レストランや宿泊施設を星の数で格付けする「ミシュランガイド関西２０１５」が発表され、県内からは奈良市芝辻町の日本料理店「和 やまむら」が４年連続で三つ星に選ばれた。一方、昨年食材偽装が発覚した旅館がリストから外れるなど、県内施設の掲載数は全体的に減少した。
県内の店が初めて選考対象になった「２０１２」版から「三つ星」店として掲載されている「和 やまむら」。店主の山村信晴さん（６１）は、「和食は、料理だけでなく、店全体の雰囲気がかかってくる」と、自ら山に入って紅葉したドウダンツツジなどを採取。小菊など季節の花を盛り込んで生け、店内１３カ所に飾っている。
テーブルとカウンター合わせて２７席というこぢんまりとした店構えで、茶懐石をアレンジした日本料理でもてなす。市内の老舗旅館で２８歳から総料理長を２１年間務め上げたが、暇さえあれば気に入った大阪市内の店に夫婦で通っていた。
「あんなお店をやりたい」と、５０歳で独立。最初は夜に１、２組の客だけという日もあったが、現在は昼は約１カ月先まで予約がいっぱい。この２年半ほどは、昼夜とも満席続きだ。だが、山村さんは「気を抜かず、やれることをやっているだけ」と謙虚に話す。
ホテルに頼まれて若手料理人を修業させたことも。現在も、４人の２０代の料理人が修業中だ。山村さんは、「奈良は夜のお客さんが少ないので、特に新しい食材が必要な和食のお店を続けるのは難しいが、腕のいい料理人はいる。高級ホテルなどができて、人の流れが変われば」と今後の展開に期待している。
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■食材偽装の旅館外れ県内施設の掲載数減
「ミシュラン２０１５」では、二つ星は昨年と同じ「温石（おんじゃく）」（奈良市高畑町）と「花墻（はながき）」（同市学園南）、「夢窓庵（むそうあん）」（同市法蓮町）。一つ星は３店減って１２店だった。
また、５段階の快適度で評価している旅館については、昨年食材偽装問題が発覚した「奈良万葉若草の宿三笠」と、耐震工事のため休業中の老舗旅館「菊水楼」がリストから外れた。三笠の担当者は「昨年のことが原因かと思われるが、再発防止に努めている」とコメントした。一方、昨年から加わった「星がつかない店で、５千円以下で良質な食事ができる店」を評価する「ビブグルマン」には、今年も選ばれなかった。
