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ミシュランガイドに“サステナビリティ”の評価軸、新設された「緑のクローバー」マークが波紋

 「ミシュランガイド」に2020年、有名な赤い“星”に加えて新たなマークが登場した。この「サステナビリティ・エンブレム」と呼ばれる緑のクローバーは、サステナビリティを積極的に実践しているレストランに与えられるとされているが、当のシェフたちからは評価の意義について疑問の声も上がっている。

TEXT BY ISOBEL MILLER

TRANSLATION BY MIHO AMANO/GALILEO

WIRED(UK)

2020年のミシュランガイドの発表イヴェントの様子。MARTIN BUREAU/AFP/AFLO
2020年のミシュランガイドの発表イヴェントの様子。MARTIN BUREAU/AFP/AFLO

 2020年のミシュランガイドの発表イベントの様子。MARTIN BUREAU/AFP/AFLO

シェフたちは毎年の「ミシュランガイド」が発行される時期になると、期待と不安が入り混じった気持ちになる。星を獲得できるのか、それとも取り消されるのか--。それによってレストランの運命が決まるからだ。

2020年のミシュランガイドには、高級レストランであるかどうか判断するための新しい基準が追加された。それが緑のクローバーである。サステナビリティの実践によって環境保護に取り組んでいるレストランの功績を評価し、また奨励するマークだという。最初に発表されたのは20年1月に開催されたフランスの授賞式で、続いて北欧諸国向けのイベントでも披露された。

ミシュランガイドの国際部門責任者であるグウェンダル・プレネックによると、この「サステナビリティ・エンブレム」によって「サステナブルな料理に全力を注ぎ、その結果サステナブルな社会に貢献している最も献身的なシェフを見出すこと」ができるという。これまでのところ、フランスで50店舗、北欧諸国で27店舗が「業界のロールモデル」に指定されている。

サステナブルな料理の未来を指し示す試み

革新的な取り組みによって、調理方法をよりサステナブルなものにしているレストランに焦点を当てることは、120年の歴史を誇るミシュランガイドにとって正しい方向への一歩に思える。料理界で長らく崇拝されてきたミシュランガイドだが、ここ数年は批判の的になっている。ミシュランガイドが求める完全主義が、農産物の無駄使いを助長させ、過度なストレスを感じるような職場環境を生み出していると考えられているからだ。

このためシェフのなかには、星を「祝福」ではなく「呪い」であるとして返上した人もいる。有名なところでは、マルコ・ピエール・ホワイトが1999年に三つ星をすべて返上している。ミシュランの世界と、それがもたらすプレッシャーに幻滅したことが理由だという。また現在は多くのレストランや客が、料理を評価する基準としてミシュランガイドは時代遅れだと見ており、その傾向はますます強まっている。

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