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名バリスタでもある計算化学者が解明した「完璧なエスプレッソ」をいれる方法

「どんな方法であっても収益性を高めることに価値を与え、それがビジネスのプラスになるという考え方は、ネスレやフォルジャーズといった企業のものです」とチョウは言う。

「そこはわたしたちが生きる世界ではありません。それではまるで、ブドウの処理方法を変えれば、高価なボルドー産ワインからさらに10オンス(約300g)のワインが得られると言っているようなものです。高価なボルドー産ワインをつくる人々は、そんな提案に見向きもしないでしょう」

一方で、全米規模のスペシャルティコーヒーチェーンを目指す企業が興味を示す可能性はある。もしスターバックスがコーヒー豆の購入量を減らすことができれば、世界経済に影響が及ぶかもしれない。

チョウは、ヘンドンが変動要因について十分に検討したとも考えていない。「コーヒーの粒子に微細孔があることを想定していましたが、見てみるとそうではありません」と、チョウは言う。「深煎りコーヒーでない限りは、その通りです。深煎りコーヒーの定義とは、微細孔ができるまで煎ることです」

ヘンドンのチームによるコーヒーの調達や、使われたコーヒーミルの種類についても、チョウは問題点を指摘している。「わたしたちのビジネスは、このようなカフェとコーヒー体験を生み出すことです。コーヒーの味や香り、風味。これらが関心の対象なのです。収益性を高めることは関心の対象ではありません」

ヘンドンは、これらのどの意見に対しても反論するつもりはないと言う。彼が望んでいるのは、バリスタたちが芸術的で、情緒的な存在になることだ。バリスタはそうである必要がある。

「バリスタたちが風味の“境地”に達し、その味が確かに存在するという自信をもってカップを提供してくれることを望んでいます。エスプレッソは非常に複雑なものです。わたしたちはバリスタやホームユーザー、そしてエスプレッソマシンを使ってこの世界を歩くことに興味を抱くすべての人々に対して、ひとつの方法を紹介したのです」

ヘンドンの“公式”によって、バリスタがいまより幸せになるなら価値はある。それでコーヒーを飲む人々も幸せになるとしたら、さらにいいことだ。

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