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名バリスタでもある計算化学者が解明した「完璧なエスプレッソ」をいれる方法

 コーヒーの抽出にまつわる変動要因に徐々に変化を加えることで、最適な抽出方法を導き出したというある論文が発表された。この方法に従えば「再現性の危機」を解決していつも同じ味を得られるほか、コーヒーの使用量を最大25パーセント減らすこともできるという。名バリスタでもある計算科学者が解き明かした“コーヒーの科学”とは?

TEXT BY ADAM ROGERS

TRANSLATION BY GALILEO

WIRED(US)

LUIS DIAZ DEVESA/GETTY IMAGES
LUIS DIAZ DEVESA/GETTY IMAGES

コーヒーをいれるプロセスは、曲がりくねった小さな記号を使った40ページにも及ぶ偏微分方程式でかろうじて表すことができるほど複雑なものだ。顔なじみのバリスタが客の名前を正しく覚えられないとしても、無理はない。

コーヒー豆の種類や焙煎時間だけではない。水圧や水温、豆の総量や粒度(設定によるが100~200μm)、コーヒー粉の詰め具合など、味や香りに影響する2,000以上もの異なる分子を最適に抽出する仕事なのだ。

想像してみてほしい。これらの大量の変動要因のごく一部を指定したにすぎない“レシピ”の通りにいれたとしても、40ミリリットルのエスプレッソがいつも同じ味になるはずがない。だから、ちょっとくらい気になることがあったとしても、バリスタを許してやってほしい。

「完璧なエスプレッソ」は再現できるのか?

実際にコーヒーの専門家たちは、すべてが非常に複雑だと口を揃えて言う。だが今回、そうした専門家のひとりであるクリス・ヘンドンが、この特殊な「再現性の危機」の解決案を示した。計算化学者を本業とする彼は、選手権を争う腕前のエスプレッソ抽出技術をもっているのだ。

ヘンドンによると、6年間の研究を経て、これらすべての変動要因を扱う公式のようなものが得られたという。これまでは不可能だった「毎回まったく同じエスプレッソ」を確実にいれるための公式だ。

わかりやすく言えば、それはコーヒーの信奉者たち目指して争い続けてきた、至高の手順や方法のようなものだ。こうした研究全体を“コップの中の嵐”(あるいはデミタスカップの中のひと悶着?)のように感じる人もいるかもしれない。だが、コーヒーとはイチかバチかの真剣勝負なのだ。

ヘンドンは英国で博士課程の学生だったころにコーヒーに興味をもった。彼が心ひかれたのは、単に古きよきC8H10N4O2(つまりカフェイン)の溶液としての機能だけではなかった。コーヒーのすべてを知りたいと思ったヘンドンは、地元に住むコーヒーのプロフェッショナルたちとの親交をきっかけに、コーヒーのワールドカップであるワールド・バリスタ・チャンピオンシップの英国と米国のチームに参加することになった。

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