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【動画あり】千枚漬の漬け込み最盛期に 京に冬の訪れ告げる

最盛期を迎えた千枚漬の漬け込み作業=7日午前、京都市伏見区の「大安」(寺口純平撮影)
最盛期を迎えた千枚漬の漬け込み作業=7日午前、京都市伏見区の「大安」(寺口純平撮影)
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 京都に冬の訪れを告げる千枚漬の漬け込みが最盛期を迎えている。立冬を迎えた7日、老舗漬物店「大安(だいやす)」の本社工房(京都市伏見区)では、伝統的な漬け込み作業が報道陣に公開された。

 材料は、直径約20センチ、重さ約2キロの「聖(護院(しょうごいん)かぶら」。法被(はっぴ)に鉢巻き姿の職人が専用のかんなで厚さ2・6ミリにスライスし、木製のたるに1枚ずつ敷き詰めて塩漬けにしていった。3日間漬け込んだ後、さらに昆布や特性だしで2日漬け込んで完成させる。

 秋が深まるとかぶらの甘みが増すことから、京都特有の底冷えが始まる立冬前後に漬け込まれた千枚漬が、最もおいしいとされる。

 今年は台風の影響もなく、甘くて質のいいかぶらが収穫できているといい、大角安史社長(47)は「コロナで大変な時代だからこそ、千枚漬を味わってほっこりとしてほしい」と話した。

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