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くら寿司、マグロの目利きにAI導入 熟練職人の精度を再現

マグロの尾の断面を「締まり」「脂」「焼け」など5つの視点で判定するAIのイメージ(くら寿司提供)
マグロの尾の断面を「締まり」「脂」「焼け」など5つの視点で判定するAIのイメージ(くら寿司提供)

 回転ずしチェーンのくら寿司は7日、すしネタのマグロの目利きにAI(人工知能)アプリを導入すると発表した。尾の断面をスマートフォンで撮影するだけで、遠隔地からでも質の判定が可能。新型コロナウイルスの感染拡大で海外の水産加工場などへ出向くのが困難になるなか、良質な魚を安定して仕入れる狙いがある。

 導入するのは電通などが開発したAIアプリ「TUNA SCOPE(ツナスコープ)」。輪切りにしたマグロの尾の断面をスマホで撮影すると、身の締まりや脂の乗りなど5つの視点で分析し、質を「A」「B」「M」の3段階で判定できる。

 10年程度の経験と勘が必要とされる目利きだが、熟練職人の判定を90%の精度で再現できるという。約4千本の尾を記憶しており、電通などは学習量を増やすことでさらに精度の向上を目指す。

 くら寿司はまず、太平洋とインド洋産のキハダマグロの仕入れにアプリを使用し、特上に当たるAを選別。握りずしのネタに採用している熟成技術でうまみを高め、握りずし「極みAI熟成まぐろ」として、10日から国内の店舗で期間限定で売り出す。田中信副社長は「他店ではまねできないマグロが誕生する」とアピールする。価格は2貫で税別200円。

 一方、同社は大阪市浪速区の「くら寿司新世界通天閣店」で、ホログラムを使った自動受付機の試験導入を始めた。利用人数などの入店受付はタッチパネル式を採用しているが、新受付機では空中に表示された映像のため、パネルやボタンに触れることなく操作できる。広報担当者は「新型コロナの感染を防ぐため非接触型の利用シーンに対するニーズが高まっており、使い勝手などの反応を見て導入店舗を広げるか検討する」と話している。

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