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極上のコーヒー「スペシャルティコーヒー」とは? 日本一バリスタが答えます

Unirヘッドバリスタの山本知子さんが淹れる極上のコーヒー=京都府長岡京市(永田直也撮影)
Unirヘッドバリスタの山本知子さんが淹れる極上のコーヒー=京都府長岡京市(永田直也撮影)
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 「全然違います」と山本さんは断言する。「粉の粗さやタンピング(粉を押し固めること)の程度、焙煎してから何日目の豆かなどによっても味は変化する」と続け、それらの配合や調整を行うのがバリスタの重要な役割と強調した。

 「店頭に立っているだけでは自分のコーヒーが良いかどうかわからない」

 開店から2年後の20年に、バリスタの日本一を決める大会「ジャパン バリスタ チャンピオンシップ(JBC)」に初挑戦したのも、客観的な評価を元にバリスタとしてレベルアップするためだった。

「おいしさ」追求した極上コーヒー

 全国から約100人のバリスタが集まる大会。15分の持ち時間で、自身が選んだ豆からエスプレッソとカプチーノ、豆の個性を生かした創作ドリンクの3種類を提供して技術や知識、説明能力などを競う。

 「大会での目標は良い成績を出すことではなく、自分で決めた味を出すこと。そうすれば、自然と良いコーヒーができる」といい、昨年、優勝した大会でコンセプトに選んだのは「苦手な人も飲みたくなるコーヒー」だった。それまでの大会ではコーヒー好きのためのメニューを作っていたが、発想を逆転させた。

 コスタリカ産の豆を使い、コーヒー独特の苦みや酸味が苦手な人も飲みやすいカプチーノを中心に構成した。ミルクは一度凍らせ、解凍した際に抽出される濃厚な成分を使用。創作ドリンクでは「より甘いものを」と考え、エスプレッソに蜂蜜や乳酸飲料を加えて優しい味に仕上げた。説明もそれまで行ってきた産地や生産者についての専門的な話は避け、「どうすればコーヒーをおいしくできるか」に特化して話した。

 その結果、コーヒーのおいしさはもちろん「話もわかりやすい」と高く評価され、見事初の栄冠を手に入れた。今年4月には、世界大会(米ボストン)にも出場、32位の成績を収めた。

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 9月に開かれた今年の日本大会でも僅差で準優勝。国内外でバリスタの技術が高く評価され続けている山本さんのスペシャルティコーヒーの追求はこれからも続く。

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