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【料理と酒】マダイの皮霜造り

 魚の王様マダイが乗っ込みシーズンを迎えています。乗っ込みとは、卵を抱えたマダイが産卵のために浅場に集まってくることで、絶好の釣りのチャンスです。焼いても煮ても美味しいマダイ、もちろん刺身でも抜群のうま味を感じます。

 皮と身の境目の部分が一番おいしいとも言われるので、皮を取ることをせずに、熱湯をかけて皮霜造りにしました。松皮造りとも言われますが、皮がきゅっとしまって白くなり、身は反り返ります。脂が少し溶け柔らかくなって、甘さが引き立ちます。ちょっとしたひと手間で、ぐっと美味しさが広がりますのでお試しください。

 キリリと冷やした酸味のしっかりとした白ワイン、そして日本酒でいただきます。香りが華やかな大吟醸酒や純米吟醸酒がお勧めです。(速水裕樹)

【材料】

マダイ……1尾

ダイコン…10センチ

ニンジン…5センチ

大葉………2枚

ワサビ……適量

醤油………適量

【作り方】

1.マダイはウロコを落として、頭とはらわたを取り、三枚におろす。

2.つまを作る。ダイコンは皮を剥いて桂剥きにし、細切りにする。ニンジン、大葉も細切りにして、すべて冷水に放す。ざるにあげて水けを切る

3.まな板に(1)でサクにしたマダイを、皮を上にして乗せ、キッチンペーパーをかぶせる。まな板を斜めにしてマダイの上に熱湯をまんべんなく注ぐ。皮が白くなり身は少し反り返る

4.すぐさま(3)のマダイを、氷水に入れて冷やし、素早く引き上げて水気を取る

5.包丁で丁寧にそぎ切りにする

6.器に(2)のつまを乗せて、マダイを盛り付ける。ワサビ醤油を付けていただく

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