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【関西の力】食(2)大学で電子工学…三つ星シェフも「辻調」 皿の上0.1ミリ芸術

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 「家族で毎週、テレビで辻調の人気番組『料理天国』を見ていたので、料理学校といえばそこ、というイメージでした」。包丁の研ぎ方、野菜の切り方といった基礎から、ソースを煮詰めていくフランス料理の法則を学んだ。「辻調には世界で類をみないほどのフランス料理の情報が集まっている。そこでスタートできたことは良かった」と振り返る。

 本場フランスなどでの修業を経て平成20(2008)年に大阪に店を出した。独創的なコース料理「地球との対話」は、その世界観を表現するために、塩1粒、温度0・1度、0・1ミリの差にこだわる。その稀有(けう)な体験、本物の料理の評判は国境を越えて広がり、客の半数以上は外国人だ。

味覚の錬金術師

 辻調出身で、同じく世界を舞台に活躍するのが兵庫県三田市の「パティシエ・エス・コヤマ」のオーナー、小山進さん(53)。仏チョコレート愛好家団体「クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ」のコンクールで、2011年から7年連続で最高評価「ゴールドタブレット」を獲得。「味覚の錬金術師」と絶賛される世界のトップショコラティエの一人だ。

 京都・五条の生まれ。洋菓子職人だった父の背中を見て育ち、高校卒業後、辻調理師専門学校へ。当時は製菓専門課程がなく、料理全般の授業を受けた。

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