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【関西の力】食(2)大学で電子工学…三つ星シェフも「辻調」 皿の上0.1ミリ芸術

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 大阪市西区のレストラン「HAJIME(ハジメ)」。かすかにピアノ音楽が流れる店内は、人々の静かな喜びに満ちていた。

レストラン「HAJIME」の米田肇さん
レストラン「HAJIME」の米田肇さん

「アジアのベスト50レストラン」「世界のシェフ100人」

 「地球との対話」と名付けられたコースの5皿目。直径約60センチの大皿が運ばれてきた。貝のスープと80種類以上の野菜が立体的に盛りつけられている。海から山への循環を表現した「地球」だ。

 次に、絶妙な加減で火を通したアマダイのひと皿。鮮やかな緑のオイルがあしらわれている。小さな鉄瓶に入った「だし」が静かに注がれた。するとオイルは海流のように美しく変化。スプーンで口に運ぶと、ほのかな柑橘(かんきつ)の香りが鼻をくすぐった。「海」と名付けられている。

 見た目や匂い、舌触り、そして味。五感すべてに訴えかける皿が運ばれるたび、客に笑顔と驚きが広がっていく。

 オーナーシェフの米田肇さん(45)は、開店から1年5カ月でミシュランガイドの三つ星を獲得。3年後、フレンチの看板を下ろすと二つ星に下がったが、今年再び三つ星に返り咲いた。「アジアのベスト50レストラン」「世界のシェフ100人」などの称号を持つスターシェフだ。

こだわりの世界観

 その経歴は異色だ。小学生の頃から料理人にあこがれていたが、両親のすすめで進学。大学では電子工学を学び、卒業後は電子部品メーカーに就職した。

 だが、夢をあきらめきれなかった。調理師学校の授業料をためようと、節約生活を続け給料を貯金に回した。目標金額をためたところで退職。入学したのが、辻調グループの「エコール・キュリネール大阪あべの辻フランス料理専門カレッジ」(現・エコール辻大阪)だ。

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