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憧れの名店ずらりフランスレストランウィーク2018、「大阪産(おおさかもん)」にフォーカスしたメニューも登場

「ツムラ本店より届いた河内鴨肉のロースト 洋ナシのコンポートとハーブを香らせて」。あっさりした食感の中から、鴨肉の味わいがじわりと感じられる絶妙な仕上がりに
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 フランス料理を気軽に楽しんでもらおうと、全国のフレンチレストラン667店が手ごろな同一料金で料理を提供する国内最大級のフランス料理のイベント「ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2018」。

 9月22日から10月8日までの日程で開催中だが、8回目の今年のテーマは「トレ・ボン!日本のテロワール」で、日本独自の食材の魅力をフランス料理でアピール。

 とりわけ大阪では「トレ・ボン!大阪のテロワール」と銘打ち、大阪で人気の多数のレストランが「大阪産(おおさかもん)」にフォーカスしたメニューに挑戦する。

 2012(平成24)年に大阪・中之島のフェスティバルタワーの37階にオープンした大阪を代表する名店のひとつ「ラ・フェット ひらまつ」(大阪市北区)では、「大阪産(おおさかもん)」の食材が数々の試行錯誤を経て、端正かつ豪華なフランス料理に変貌(へんぼう)を遂げていた。

 最初に登場するのは「摂津市産鳥飼茄子(とりかいなす)のグラタン仕立て フォアグラのソテー添え 山椒の香る赤ワインソースと共に」

 江戸時代から摂津市の鳥飼地区で栽培され、特産品として定着していた「鳥飼茄子」。他のナスに比べて栽培に多くの水が必要なことなどから生産量は激減し、一時期、栽培が途絶えたこともある“幻のナス”だ。

 今では、なにわの伝統野菜で知られるそんな鳥飼茄子に、希少部位「リードボー」(仔牛の胸腺)やフォアグラのソテーを合わせた一品だが、普通のナスより肉厚で濃厚な味わいは肉類との相性もぴったり。

 「京都の賀茂茄子に近い柔らかさや独特の甘みがあるが、味わいはこちらの方が強い」と倉卓嗣(くら・たくじ)料理長。「使いづらさもあり、(調理には)苦労するが、おいしさをうまく引き出すノウハウが広まれば売れる食材になりますね」と自信を見せる。

 続いては「ツムラ本店より届いた河内鴨肉のロースト 洋ナシのコンポートとハーブを香らせて」。鮮度と品質で関西の料理人から高評価を受ける「ツムラ本店」(大阪府松原市)の「河内鴨」。

 販売エリアは自らの目が行き届く範囲ということで、同本店から1時間程度で通える大阪・神戸・京都などに限定するなど、文字通り、こだわりの食材で知られる。

 倉料理長は「フランスは真鴨を使うのですが、河内鴨は合鴨。真鴨より血が少なく、癖がないのでタタキのように調理することにしました」。

 その言葉通り、あっさりした食感の中から、鴨肉の味わいがじわりと感じられる絶妙な仕上がりに。洋ナシのコンポートと一緒にいただくと、鴨肉の旨味がより強く感じられ、美味しさも倍増する。

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