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【関西の議論】「この器で酒を飲むと味がまろやか」には理由があった…匠の技を科学で解き明かす

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【関西の議論】
「この器で酒を飲むと味がまろやか」には理由があった…匠の技を科学で解き明かす

ぬれ性が良く、味がマイルドになるとされる日ノ出窯のぐい飲み(左)=黒田孝二氏提供 ぬれ性が良く、味がマイルドになるとされる日ノ出窯のぐい飲み(左)=黒田孝二氏提供

 このコテを使ってまぜた壁土は上質に、この陶器で飲む酒は味がマイルドになる…。鍛冶(かじ)や陶器など職人が手作業で生み出す商品に伝わる評判を科学の力で解析しようという試みに、京都工芸繊維大学の伝統みらい教育研究センター非常勤講師、黒田孝二氏(70)らが挑んでいる。勘による暗黙知とされてきた「匠(たくみ)の技」。伝統技術の細部に宿る神を科学の力で解明し、現代のものづくりにつなげる狙いだ。(花輪理徳)

京壁を支える鍛冶職人のコテ

 桃山時代、茶道とともに発展したとされる京壁。京町家などで継承され、きめの細かい上質な仕上げの土壁は人気が高い。

 土壁の素材は、土と粘土、ワラ、水などをコテで練り上げて作る。練り上げの工程は、丈夫できめ細かい壁をつくるための肝となる作業。左官職人の世界では、練った後に表面に水が滴るような「ノロ」と呼ばれる現象が生じる素材が上質とされ、「水撫(みずな)ぜ鏝(こて)」という道具で手の感覚を頼りに理想の土を練り上げる。

 黒田氏によると、職人の練り加減もさることながら、コテも水が滴るようないい土を練る上で重要であることが分かってきたという。

鍛えたコテが照りを生む

 職人たちが使う水撫ぜ鏝には、鍛冶職人が鍛えた鉄が使われている。熱した鋼をひたすらハンマーでたたき、日本刀と同じように作られた鍛造(たんぞう)品だ。現在流通するコテの大半は、鋳型(いがた)に金属を流し込んで固めた鋳造(ちゅうぞう)品だが、京壁の世界では鋳造品のコテではノロの出る土は生み出せないといわれている。

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