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【関西の議論】文化遺産「和食」の核「昆布」…だしがらも栄養満点

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【関西の議論】
文化遺産「和食」の核「昆布」…だしがらも栄養満点

「だしがら昆布は醤油や酢につけるだけでもおいしい」と話すだし料理研究家のChieさん 「だしがら昆布は醤油や酢につけるだけでもおいしい」と話すだし料理研究家のChieさん

 「だし」のうまみを生かす関西の食にとって、なくてはならない食材といえる「昆布(こんぶ)」。化学調味料を含んだだしの代用品が普及したことなどから、生産量は約30年前の半分ほどに落ち込んでいる。だが、昆布だしは水につけておくだけでうまみが染みだし、「世界一簡単」という声もある。最近、栄養素が大量に残っていることがわかった「だしがら」を使ったレシピにも注目が集まる。また、昆布の価値を見直そうと大手企業も食育に乗りだした。意外と知られていない産地や種類、漁の方法なども紹介する。(北村博子)

北海道で9割生産、海域で品種も異なる

 「昆布の漁期は7~8月。海底の岩盤にへばりついた昆布を、先端が二股になった『マッカ』と呼ばれる漁具で根こそぎ絡め取ります」

 大阪の老舗昆布店「こんぶ土居」(大阪市中央区)の4代目店主、土居純一さん(43)は解説する。

 昆布はだしがよく出る「真昆布」「羅臼(らうす)昆布」「利尻昆布」と食用に向く「日高昆布」「長昆布」などがある。約9割が北海道産だが、採れる海域によって品種も異なる。

 土居さんは毎年、高級品種・真昆布の産地で知られる北海道函館市の川汲浜を訪れ、現地で昆布漁の手伝いもしている。生産者と信頼関係を築き、昆布の品質を保持するためだ。

 実は、昆布漁は「水揚げしてからが本番」といい、家族総出で取りかかる。

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