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【おいしさを科学する(1)】焼きサンマ研究で国際的評価 味と健康を両立させたい 竹森利和さん 大阪ガスおいしさ・健康調理ラボラトリー長

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【おいしさを科学する(1)】
焼きサンマ研究で国際的評価 味と健康を両立させたい 竹森利和さん 大阪ガスおいしさ・健康調理ラボラトリー長

食材の加熱がどのようなおいしさ、健康性につながるか研究する竹森利和さん。焼きサンマの論文は国際的評価を受けた 食材の加熱がどのようなおいしさ、健康性につながるか研究する竹森利和さん。焼きサンマの論文は国際的評価を受けた

 加熱を切り口に、食材のおいしさ、健康性を究明する一風変わったラボラトリー(研究所)が大阪ガスにある。組織を率いるのは、かつてミストサウナなどのヒット商品を考案し、社内で「お風呂博士」と呼ばれた竹森利和さん(61)。新たな分野でのブランド作りや事業展開を目指し、試行錯誤を続けている。

 --ラボラトリーではどんな研究を

 竹森 ガス器具などを使い、食材をどう加熱したら健康性が最大化できるのかをテーマに実験をしています。たとえば、同じ食材を何度で何分加熱したら、より多くの栄養を摂取できるのかといったメカニズムを解明していくのです。健康やおいしさで親しまれるような会社のブランド作りを進めているところです。

 --具体的にどんな食材を研究しているのですか

 竹森 野菜ではナス、タマネギ、サツマイモ、ニンジンですね。魚だとサンマかな。あとは米、パン、コーヒーもやっています。

 --ずいぶん多くの食材を研究されていますが、どのような基準で選んでいるのでしょう

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