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青臭いトマトを甘い香りに 化学物質変換の酵素特定、神戸大グループ

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青臭いトマトを甘い香りに 化学物質変換の酵素特定、神戸大グループ

 青臭かったトマトも甘い香りに-。植物に含まれる青臭い香りの化学物質を変換する酵素を、神戸大院農学研究科博士後期課程3年の国嶋幹子さん(26)らの研究グループが特定した。研究成果は、米生化学分子生物学会の雑誌「The Journal of Biological Chemistry」(電子版)に掲載された。効率的な品種改良に役立つ発見という。

 植物の香り成分は、細胞質でつくられて甘い香りのする化学物質「2-ヘキセナール」と、葉緑体でつくられて青臭いにおいのする同「3-ヘキセナール」が発見されていた。香りが作り出される仕組みもほぼ解明されていたが、3-ヘキセナールを2-ヘキセナールに変換する酵素は特定されていなかった。

 研究グループは、野菜の中でも特に甘い香りのするパプリカに着目。パプリカをすりつぶし、タンパク質の分離を繰り返していくことで、「ヘキセナールイソメラーゼ」が、3-ヘキセナールを2-ヘキセナールに変えるのに必要な酵素だと突き止めた。

 また、この酵素の遺伝子も特定。大半の植物に存在しながら、トマトではほとんど機能していないことも分かった。

 研究グループはトマトの遺伝子を組み換え、もともと存在しているこの酵素を活性化することで、青臭い香りを減らした甘い香りに作りかえることにも成功。国嶋さんは「将来的に、青臭い香りをフルーティな香りに変えることで、野菜嫌いの人が減ってくれれば」と話している。

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