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【舞台の遺伝子】一粒に感性詰め込む 真摯に作られた「料理」 チョコレート

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【舞台の遺伝子】
一粒に感性詰め込む 真摯に作られた「料理」 チョコレート

デコレーションが施されるボンボンショコラ。一粒一粒、丁寧に仕上げられる=兵庫県三田市

 整然と並べられた小さなチョコレート。兵庫県三田市の菓子店「パティシエ・エス・コヤマ」のチョコレート専門店。コーティングされたボンボンショコラは一粒ずつ手作業でデコレーションが施され、宝石のように輝いた。

 《軽やかさと極限まで追求された味は卓越し、それは一つの哲学といえる。美食の潜在意識に訴えかける。味覚の錬金術師だ》

 フランスのチョコレート愛好家団体「クラブ・デ・クロクール・ド・ショコラ」が発行するチョコ菓子店ガイドの最新版で、オーナーシェフの小山進さん(50)は、こう評されている。今年10月にパリで開かれた世界最大のチョコレートの祭典「サロン・デュ・ショコラ」では、審査員8人全員が小山さんの全作品に満点評価を付け、「ゴールドタブレット+☆」という最高評価を獲得した。

 桜や抹茶、醤油など和食材に厳選したカカオをあわせ、繊細かつ重層的な味わいに仕上げるのが小山さんの真骨頂だ。「制約された一粒の中に、自分の感覚すべてを詰め込むんです」。研ぎ澄まされたその感性の源は、実は京都にあった。

 「ぼくは京都生まれで、円山公園の桜を見て育った。桜が散っていくはかなさ、ボルドー色の新芽の艶やかさをショコラで表現したかったんです」

 今年11月、菓子店「パティシエ・エス・コヤマ」(兵庫県三田市)のチョコレート専門店「ロジラ」。店内にある小さなカカオバーで、少人数のセミナーが開かれていた。カウンターに立ったオーナーシェフ、小山進さん(50)が、ボンボンショコラの開発秘話を熱っぽく語った。

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