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故郷の小豆島で生ハム作り挑戦 2年後商品化目指す

小豆島産の豚と大豆麹菌を使って長期熟成生ハム作りに取り組んでいる三好さん=香川県小豆島町
小豆島産の豚と大豆麹菌を使って長期熟成生ハム作りに取り組んでいる三好さん=香川県小豆島町

 香川県・小豆島にUターンした三好昭浩さん(58)=小豆島町=が、同島産の放牧豚と大豆麹菌を使って長期熟成生ハム作りに取り組んでいる。商品化を目指しており、同町の民泊施設などで初めて出来上がった生ハムの試食会を開いた。

 三好さんは就職のため島を離れていたが、2年半前に約30年ぶりに戻ってきた。食肉加工の商品開発に携わっていた知識と経験を生かし、島でしか作れない生ハム作りに挑戦している。

 使用するのは、島内の養豚農家で地域から出る野菜くずや残飯を発酵させたエサを与え、完全放牧で育てられた豚。筋肉質できめが細かく、脂がやわらかいため、生ハムに適しているという。この豚と島内の醤油工場で作られた大豆麹菌を使って、14カ月以上発酵熟成させて作る。

 一昨年12月に仕込んだ生ハムが2月に14カ月を迎えたことから、試食会を開いた。関係者ら計約100人が参加、長期熟成された生ハムを堪能していた。

 三好さんは「試作経過は良好で、お披露目できる味に仕上がった。小豆島の四季が作った味をぜひ味わってほしい」と話す。

 今年中に生ハム製造の許可を取り、2年後の商品化を目指している。

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