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【甲信越ある記】新潟・村上 鮭塩引き道場 サケの里で伝統の味学ぶ

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塩引き鮭を調理する参加者=11月25日、村上市塩町(池田証志撮影)
塩引き鮭を調理する参加者=11月25日、村上市塩町(池田証志撮影)

 県最北端に位置する村上市。秋になると、海の長旅を終えたサケたちが三面(みおもて)川に遡上(そじょう)してくる。この地には、サケを「塩引き」と呼ばれる調理法で塩干しにして大みそかに食す慣習がある。サケ文化を伝える「イヨボヤ会館」(同市塩町)の調理教室「越後村上三ノ丸流鮭塩引き道場」で伝統の味に挑戦した。

 村上地方の方言でサケを意味するイヨボヤ。調理するのはもちろん初めてだが、丸々一匹を見るのも初めてだ。銀色のうろこで覆われた刃物のような魚体。威嚇するような鋭い歯と目。「雄は産卵期が近づくと、顔つきが険しくなるんですよ」。奥村芳人館長(51)が解説した。

 道場では最初に、元市職員の瀬賀功師範(64)が調理を実演。大小2つの包丁であっという間にエラや内臓を取り出し、塩をすり込んでみせた。

 「さあ、始めて」。瀬賀師範の掛け声で調理開始。不安な気持ちとともに、サケが待つまな板の前に立った。生後4年、体重が約4キロもあるサケを持つと、どっしりと重い。表面がヌルヌルしていて、裏返すだけでも一苦労だ。

 まずは下ごしらえ。包丁を立ててヒレと魚体のぬめりを取り、口の中の膜を切る。ここまでは比較的、楽にできたが、次に難関が待ち構えていた。

 エラを取り除くため、サケの喉元近くにある根元を切らなければいけないのに、場所がよく分からない。口を大きく開け、補助スタッフに指さしてもらいながら、なんとか刃を入れた。さらに、エラの横から包丁を入れ、中身を切り取る。血が流れ出し一瞬気分が悪くなるが、気を取り直してザクザクやった。

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