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“知る人ぞ知る”漬物のカサイ 「50年もの」自家製ぬか床、味と品質守る 神奈川

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 一方で、化学調味料を使わないことは“もろ刃の剣”でもあるという。購買者から「(味に)パンチがない」と苦言を呈されることもある。ただ、味や製造方法を変えるつもりはなく、守り続けてきた味を武器に勝負していく方針だ。

 素材の鮮度にもこだわりを持っている。各種野菜は早朝、まだ夜も明けないうちに近隣の「南部市場」(川崎市地方卸売市場南部市場)から仕入れている。

 仕込みは腰の高さほどもある大きなたるなどに、約80本のキュウリを一本一本詰めていく。この丹念な手作業が、化学調味料を使って大量生産する他社との差別化につながっているようだ。

 ◆控えめな姿勢貫く

 漬物の製造・販売は、変動が激しい野菜価格との戦いでもある。経営の最大課題は価格が高騰しても品質や鮮度を保ちながら食卓に提供し続けることだ。過去には、経営危機に見舞われたこともある。6年ほど前に河西社長が大病を患ったのだ。一命は取り留めたが、それ以降、主要な業務は長男の貴司さん夫婦をはじめとするきょうだいたちが引き継いでいる。

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