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長崎珍味カラスミ うま味4倍に 県分析「科学的に裏付け」 長崎

自慢のカラスミを手にする高野屋の高野正安社長
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 長崎県総合水産試験場は、長崎の珍味「カラスミ」のうま味成分が、原料段階と比べて平均約4倍に増えることを解明した。試験場の担当者は「おいしさが科学的に裏付けられた」と語っており、県は分析結果を、地元生産者の販売促進につなげたい考えだ。

 カラスミは、秋冬が旬の魚・ボラの卵巣を、1週間ほど塩漬けにして乾かしたもので、濃厚な味わいが特徴だ。長崎県産の小売価格は100グラムで1万円程度。店頭では、今シーズンに仕込んだ商品が並んでいる。

 試験場は平成28年度、長崎市内7社への聞き取りを通じてまとめた標準的な製造方法に基づき、カラスミを試作した。各工程で成分を分析した。

 その結果、塩漬けと乾燥の後で、うま味のもととなる遊離アミノ酸の量が跳ね上がることが分かった。

 江戸時代中期からカラスミを作り徳川幕府にも献上してきた、創業約340年の高野屋(長崎市)は「食べたことのない人にも、自信を持って薦めていきたい」と、分析結果を励みにする。

 試験場などによると、カラスミは約400年前に中国から伝わったとされる。当初は主にサワラの卵巣を原料にしていたが、17世紀後半に長崎でボラを用いることが定着したという。ウニ、このわた(ナマコの内蔵の塩辛)と並ぶ「日本三大珍味」とも称される。

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