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【ろっけんグルメ】一つ待(山形県米沢市) 真鯛のうま味凝縮 塩釜焼き

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【ろっけんグルメ】
一つ待(山形県米沢市) 真鯛のうま味凝縮 塩釜焼き

「真鯛の塩釜焼き」(山形県米沢市の小料理「一の待」(柏崎幸三撮影) 「真鯛の塩釜焼き」(山形県米沢市の小料理「一の待」(柏崎幸三撮影)

 「素材を大事にする」が信条の横山高美(たかみ)料理長(62)。常日頃から素材に向き合い、素材に合った料理を、と素材に素直に向き合っていくのが横山流。素材に話しかけ、素材から料理方法を学んでいるようでもある。まさに素材との対話から生まれてくる料理だ。

 その横山さんがつくる真鯛の塩釜焼きは絶品。以前から「真鯛って淡泊だな」と感じていた舌が圧倒される。ひと口食べてみると、淡泊な真鯛の魚肉に深い味がギュッと閉じ込められていたからだ。運ばれてきた大皿から広がる真鯛の芳香にもそそられる。魚嫌いな方でもぜひお試しあれといいたいところだ。

 この日の素材は1・5キロの真鯛。まずはうろこを取り、魚肉に直接粗塩が触れないよう腹部を切らずにえらから内臓を抜いていく。魚肉だけにするためだ。次に粗塩を敷いた大皿に真鯛をのせ、姿が見えなくなるまで粗塩で覆っていく。使う粗塩は1キロほどという。それをオーブンで約1時間、強火で焼いていく。「焼くことで魚肉が蒸し焼きになり塩が浸透していくのでしょう」と横山さん。

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