料理研究家・真藤舞衣子さん(44) 「麹を生かし山梨県の新名物を」

 

 山梨と東京を拠点に、素材を生かした料理法や発酵食の提案などで人気が高い気鋭の料理研究家、真藤舞衣子さん(44)。YBS「ててて!TV」のコメンテーターとしてもおなじみだ。健康に良く、おいしいレシピの開発に余念がなく、今夏には米麹を扱った新刊本を出版した。山梨の「食」への思いと、その魅力を高めるアイデアを聞いた。(昌林龍一)

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 「フルーツや野菜、水がおいしく、ワインもたくさんの種類がある」と山梨の食を語る。

 一方で、「家庭でだしを取るのに煮干しをよく使うが、コンブやカツオ節も使うとか。もう一歩、調理の多様性があった方がよいのでは」とも。

 「調理の多様性」の例として、仕事で行く機会が多いという滋賀県の伝統的な発酵食「ふなずし」をあげた。山梨は素材は良いが、仕込みが複雑な料理が少ないと感じている。

 「昔は収穫作業などで時間があまりなかったのでしょうか。あるいは食材の質が良すぎるので、シンプルな仕込みが多いのでしょうか」

 「腸内環境を高め、味を複雑にする」と重視する発酵食を山梨県民が好きな食材に生かそうと、最新作「体にうれしい! かんたん 米麹レシピ」では、「マグロのしょうゆ麹あえ」を紹介している。

 幼いころ発酵食に興味を持った。「祖母の焼きおにぎりのみそが好きだった」。後年、知り合いの家で冷凍食品をレンジで温め、子供に出していたのをみて、「食育に関わる仕事がしたい」と、料理本の出版や健康食をテーマにした料理教室を始めた。

 36歳のとき、ワインの醸造に興味を持ち、山梨と縁ができた。

 趣味でも食べることが大好きだ。「名物巡りに行くのが好きで、最近は友人と静岡おでんを食べに行きました」

 県が今年開発し、2年後の提供を目指す新交配のブランド魚「富士の介」に期待している。

 「調理する際に昆布で1回でしめるとか、麹に漬けるとかした方が、さらにおいしくなると思った。新名物になれるよう思いを込め、これからレシピを考案したい」と熱く語る。