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絶品の卵を生む「うどん鶏」は鰹と昆布のダシガラで育つ

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白身が2段に盛り上がっている、うどん鶏の卵
白身が2段に盛り上がっている、うどん鶏の卵
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 うどんのダシをとった後に出る「ダシガラ」から作った餌でニワトリを育てる取り組みが、広島の農場で行われている。カツオやコンブなどのダシガラを餌に混ぜ込むなどしたもので、それを食べて育ったニワトリを「うどん鶏」と名付けた。うどん鶏が生んだ卵はうまみとコクが増し、栄養価も高いという。食べたらうどんの味がするのだろうか?

捨てられるものを利用

 うどん鶏に取り組んでいるのは、広島県北広島町の農事組合法人「石本農場」。同農場がダシガラから作った餌を開発したのは約15年前のこと。「店側にとってダシガラは産業廃棄物。それを餌として再利用すれ飲食店側も処理に困ることはなく、環境保全にもつながる」と同農場代表理事の石本宏信さん。卵を出荷している先の県内の和食店やうどん店などから、カツオやコンブなどのダシガラを仕入れることにした。

 ニワトリを育てるには動物性タンパク質が必要といい、欧米では骨粉が主流だが、日本では魚粉を与えており、同農場は当初はカツオの身くずだけをエサに混ぜ込んでいた。

 一方、ダシガラを餌に混ぜ込むには課題があった。ダシガラに含まれるコンブは水分を多く含んでいるため、機械を通した加工が難しく、捨てるしかなかった。それを解決したのが発酵処理。コンブなどに国産若竹を乳酸発酵させた竹粉などを混ぜ込んでみると、発酵によって発した熱が水分を飛ばし、消臭効果も発揮した。

 餌にはダシガラのほか、トウモロコシやゴマ、米ぬかなど約30種類を配合。こうしてできた餌はニワトリの消化吸収を促進し、うまみとコクが増した栄養価の高い卵が生まれたといい、「卵の味が格段に良くなったという声を多くいただいた」(石本さん)という。

グルタミン酸が高い

 そんな経緯で生まれたうどん鶏の卵。実際に生卵で味わってみた。

 白身が2段になって盛り上がり、黄身も濃厚な色。少し醤油(しょうゆ)を垂らし、食べてみると、ほんのりとダシの香りが口の中で広がった。それもそのはず、同農場によると、卵の成分を分析したところ、コンブのうまみを構成するグルタミン酸が高いとの検査結果が出た。

 卵は黄身が濃厚なだけでなく白身にもコクがあるので、プリンやバウムクーヘンといったお菓子作りにも合うという。

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