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長期保存のサクランボ使い旬の味提供 試作タルトに驚き 氷感庫使い海外輸出を狙う

氷感庫の氷点下で長期保存した紅秀峰を使ったサクランボタルト=山形県東根市本丸東(柏崎幸三撮影)
氷感庫の氷点下で長期保存した紅秀峰を使ったサクランボタルト=山形県東根市本丸東(柏崎幸三撮影)

 収穫期が短い上、鮮度を保ったまま長期保存することが難しいサクランボ。サクランボ生産量日本一の山形県東根市は、氷点下でも凍らせずに保存できる氷感庫を活用して、サクランボやサクランボ加工食品の市場を広げていく取り組みを進めている。この夏、1カ月以上保存したサクランボを使ったタルトが完成し地元で販売を始めたところ、連日すぐに完売する人気ぶり。市は氷感庫を使ったサクランボの海外輸出も検討している。(柏崎幸三)

 サクランボの収穫期間は6月中旬ごろからわずか1カ月間。しかも傷みが早く冷蔵庫の室温3~5度での保存では、おいしく食べられるのは3~4日程度しかない。冷凍保存すると、果肉を解凍した際に甘みが流れ出てしまい、食感も大きく落ちてしまう。長期保存の難しさが長年の課題だった。

 市はJAさくらんぼひがしねなどと「果樹王国ひがしね6次産業化推進協議会」を設置し、サクランボ保存の技術やサクランボを使った新たな加工食品の開発などを模索。保存庫内に高電圧をかけることで氷点下でも水分子が振動し果実を凍らせることなく保存できる氷感庫に注目し、昨年からサクランボ加工食品の試作を繰り返してきた。

 今夏、7月初旬に収穫したサクランボ「紅秀峰」をJAさくらんぼひがしねに仮置きした氷感庫で、零下2度から0度に保って1カ月以上保存。8月初旬に、これを使って試作したサクランボタルトの試食会が行われた。

 参加した同市羽入のサクランボ農家、植松明奈さん(37)は「光沢の違いが少し気になるが、味は変わらない。おいしかった」と満足げ。父親の新栄さん(64)も「肉質が崩れておらず、もぎたてと変わらない。旬の味がした。通年使えるのでは」といい、早速、氷感庫を購入する決断をしていた。他の参加者からも「きれい」「生と変わらない」という声が多かった。

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