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【自宅で挑戦ふるさとの味】新潟「のっぺ」 根菜たっぷりの御馳走

根菜たっぷり、新潟の郷土料理「のっぺ」(池田証志撮影)
根菜たっぷり、新潟の郷土料理「のっぺ」(池田証志撮影)

 新潟県の正月に欠かせないのが「のっぺ」だ。サトイモやニンジン、コンニャクなど主に根菜を使った煮物で、お盆や慶弔事といった人が集まるときに大皿に盛られて出される。「のっぺい(汁)」とも呼ばれ、全国的な広がりのある料理だが、新潟では特に親しまれ郷土料理に位置付ける。

 大海(たいかい)(村上)、こにも(新発田)、おおびら(西蒲原)、こくしょう(長岡)、いとこ煮(上越)。旧新潟県立新潟女子短大の論文集(昭和63年)によると、県内でも地域により呼び名が違う。

 具材もさまざま。サヤエンドウ、かまぼこ、焼きちくわ、鶏肉、サケ…。地域や家庭に伝わる郷土料理なのだ。慶事ではイクラを、弔事には野菜と油揚げを入れ、切り方を変えるなど、シチュエーションによる展開もみられる。

 「たくさんの量で作った方がおいしい。日にちがたつと、味が染みてさらにおいしくなります」と話すのは、新潟市在住の料理研究家、中島有香さん。どんな切り方でも構わないが、大きさをそろえることがコツとのこと。見た目がいいだけでなく、火の通りが均一になり煮崩れを防げる。

 中島さんお手製ののっぺをいただいた。おわんに向かうと、具材の多さに改めて気づく。どこから箸をつけていいのか迷ってしまうほどだ。意を決してタケノコを口に運ぶと、コリコリという歯応えの後に、薄口しょうゆのやさしい味が広がった。

 続いて、サトイモ。五泉市特産の「帛乙女(きぬおとめ)」だ。きめ細かな白肌、独特のぬめりがたまらない。シメジ、ニンジン、カマボコ、ギンナン…。箸が止まらなくなった。気が付くと、帛乙女のとろみたっぷりの煮汁を飲み干していた。

 冬は温かく、夏は冷たくしていただけるのっぺ。まさに新潟の“ごっつぉ(御馳走(ごちそう))”だ。(池田証志)

 家にいざるを得ない毎日が続く中、せめて観光気分が味わえるよう、各地のグルメをレシピつきで4月29日から5月10日まで毎日1品ずつ紹介します。ぜひ挑戦してみてください。

材料(5~6人分)

サトイモ5個

タケノコ(水煮)300グラム

ニンジン1本

シメジ1パック

コンニャク1/2枚

ギンナン(水煮)40グラム

鶏もも肉150グラム

かまぼこ1/2個

干しシイタケ10グラム

干し貝柱(大)1個

だし汁500ミリリットル

薄口しょうゆ大さじ2

みりん大さじ3

塩少々

作り方

〔1〕サトイモは皮をむき、水に10分ほど漬けて余分なぬめりを取る。

〔2〕鶏もも肉は細かく切る。シメジはほぐし、その他の材料は拍子木切りにする。

〔3〕干しシイタケ、貝柱は1カップの水に漬けて戻した後、スライスする。

〔4〕鍋にギンナン、かまぼこ以外の材料を入れ、〔3〕の戻し汁、だし汁、しょうゆ、みりんを加える。蓋をして15~20分ほどコトコトと煮る。

〔5〕サトイモが軟らかくなったらかまぼこ、ギンナンを加えてさっと温め、塩で味を調える。

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