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トロピカルな酸味 オリーブから「やんちゃな酵母」で日本酒 

 明治時代に栽培が始まり、全国一のオリーブの生産量を誇る香川県で、オリーブの実から採取した酵母と地元産の酒米で醸した日本酒が誕生した。4つの蔵元がそれぞれ手がけた新酒は「おだやかな香り」と「爽やかでトロピカルな酸味」を兼ね備える。新型コロナウイルスの感染拡大により、営業を自粛する飲食店が増える中、自宅で過ごすくつろぎのひと時に彩りを添えてくれそうだ。

独自酵母の悲願が実現

 「米、酵母、水。オール香川の日本酒が誕生した。地元の食材とのペアリング、マリアージュを楽しんでもらえたら」。16日、県酒造組合(高松市)で開かれた発表会で、同組合の川人裕一郎会長は胸を張った。

オリーブ酵母を使った日本酒=4月16日、高松市
オリーブ酵母を使った日本酒=4月16日、高松市
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 特産のオリーブから採取した酵母で日本酒を造ろうというプロジェクトが始動したのは平成27年。同組合が、県産業技術センター発酵食品研究所に酵母探しを依頼した。オリーブの実から見つかった複数の酵母は、ふるい分けや試験醸造を経て1つに絞り込まれ「さぬきオリーブ酵母」と命名された。この酵母を使って同組合に加盟する4社が仕込んだ日本酒4種が完成し、発売を前にお披露目されたのだ。

 全体的な印象について、高松国税局鑑定官室は「おだやかな果実のような香りがあり、爽やかでトロピカルな酸味」と講評。香りがおだやかで酸味がしっかりあるため、さまざまな料理に合わせやすいとしている。

4酒4様の味わい

 オリーブの産地として知られる小豆島に酒蔵を構える小豆島酒造(小豆島町)は、島内の棚田で栽培された酒米を使用。季節にちなんで「小豆島にオリーブの花の咲くころ…」と名付けた。

 池田亜紀さんによると、袋しぼりの純米酒で、薄く絡むおりがオリーブの白い花を思わせる。爽やかな味わいに、スタッフからは「タイのカルパッチョやウニのパスタ、しらこの天ぷらに合わせたい」との声が上がったそうだ。秋には、機械でしぼった「小豆島にオリーブの実のなるころ…」を売り出す。

 もともとクスノキから採取した天然酵母を使った酒「特別純米酒 楠神(くすかみ)」を手がけている西野金陵(琴平町)の酒井史朗・製造課長は「オリーブ酵母はやんちゃな感じで、温度管理に苦労した」と振り返る。温度を上げたいときには上がらず、下げようとすれば上昇し、思い通りにならなかった。

商品の説明をする西野金陵の担当者=4月16日、高松市
商品の説明をする西野金陵の担当者=4月16日、高松市
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 爽やかな酸味に甘味をのせ、甘酸っぱく仕上げた「金陵 瀬戸内オリーブ純米吟醸」は、マスカットのような果実の香りがし、爽やかな酸味と軽快な甘さの調和がとれた味わい。オリーブの葉や実を含む飼料を与えたオリーブハマチやオリーブ牛といった食材を使った料理はもちろん「和三盆のスイーツとの相性も抜群」という。夏は氷を浮かべたり、炭酸で割ったりするのもおすすめだ。

フレンチ、イタリアンにも

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