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網で捕らえた天然野鴨の味に驚き 新潟に伝わる真冬のジビエ

良いものを出したい

 「最近は猟師の高齢化が深刻な問題です」と小林さん。出入りの猟師たちは計15人が約5チームに分かれて猟をしている。その多くが70代。自営業者やサラリーマンなどが趣味の延長でやっている。寒い季節、夜中に小屋の中でじっと野鴨を待つのはさぞしんどいことだろう。

 料理人も夜のうちに野鴨の血抜きをし、早朝から下ごしらえをして、昼からの営業に備える。小林さんも猟期中はほとんど家に帰れず、店で寝ているという。

 「猟師から調理人まで、いいものを出したいという意識がないとできません。お客さまの反応が良いと、心の芯からうれしくなります」

 猟期は11月15日から翌年2月15日の3カ月間。野鴨には限りがあるが冷凍保存してあり、予約すれば猟期以降でも注文できる。春には和庭園に咲く桜の花が美しい。花見をしながら「鴨やき」を箸で突くのもいいかもしれない。

【メモ】 割烹長吉 不定休。営業時間は午前11時~午後10時。野鴨料理は8千円から(税別。飲み物・席料別途。宴会の人数により価格が異なる)。北陸自動車道・巻潟東インターチェンジから車で約10分。新潟市西蒲区山口新田91。電話は0256・86・2618。

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