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網で捕らえた天然野鴨の味に驚き 新潟に伝わる真冬のジビエ

鴨と思えぬ食感

 「猟銃で撃った野鴨は血抜きをしっかりできないので、臭みが残るし、汁も濁ってしまう。うちは、網で生け捕りにした野鴨を店で血抜きしていますからね」

 畳が敷き詰められた長吉の和室で、仲居の女性が笑顔で説明してくれた。注文したのは、鴨肉を鉄板で焼いて食べる「鴨やき」。皿に盛りつけられた野鴨の胸肉は赤肉があずき色に輝き、美しい。こってりと乗った白い脂身に思わず唾を飲み込んだ。

 「焼きすぎないように、さっとあぶって食べてください」

 アドバイスに従い、ガスコンロの上に乗った鉄板に胸肉を置く。両面に焼き色を付けた後、小皿に盛った岩塩を軽く付け口の中に放り込んだ。鴨の胸肉というと歯応えを期待していたが、想像以上の柔らかさにびっくり。続いて広がる脂身の甘味、それでいて後を引かないさっぱり感…。驚きの連続だ。

 脚は胸肉より焼くのに少し時間がかかったが、コリコリとした歯応えがよい。1羽から2つしか取れないという希少部位、ささみはひときわ柔らかだ。確かにどれも臭みはまったく感じられなかった。

 名物、鴨やきをたっぷりと楽しんだ後、野鴨の骨団子が入った「鴨汁」をいただいた。野鴨とネギから染み出しただしが溶け合い、まさに「カモネギ」状態。最後の一滴まで残らず飲み干した。締めはコシヒカリを使った鴨汁のおじや。コメはもちろん、長吉で出される野菜の多くは地元産で、農業法人「新潟ひかりっこ」が作ったものだ。

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