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網で捕らえた天然野鴨の味に驚き 新潟に伝わる真冬のジビエ

名物料理「鴨やき」。新潟・潟東で捕れた天然野鴨を使用している=新潟市西蒲区(池田証志撮影)
名物料理「鴨やき」。新潟・潟東で捕れた天然野鴨を使用している=新潟市西蒲区(池田証志撮影)
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 新潟市郊外の田園地帯、潟東(かたひがし)地域。この地では古くから、越冬のために飛来した野鴨を食してきた。昭和から続く「割烹(かっぽう) 長吉」(新潟市西蒲区)は、知る人ぞ知る野鴨料理の名店だ。猟銃で撃って捕らえることが多い野鴨だが、長吉は地元の猟師が独特の網猟で生け捕りにしたものを直接仕入れ、血抜きをしてから調理するので新鮮で臭みが少ない。真冬のジビエを一口食べようと、わざわざ首都圏から足を運ぶ客もいるという老舗の舞台裏には、猟師と料理人のたゆまぬ努力があった。(池田証志)

無双網漁

 新潟市西部に広がる田んぼの中にたたずむ2階建ての建物が長吉の店舗。毎年冬になると、地元の猟師たちが「無双網」と呼ばれる仕掛けで捕まえた野鴨を持ってやってくる。

 無双網猟は、水を張った田んぼが猟場。寝かせた長さ4、5メートルの竹ざお2本の間に15メートル程度の長方形の網を張り、これを操作して鴨を捕らえる。

 猟場には「呼び鴨」と呼ばれる養殖の鴨を20~30羽放ち、コメなどのエサをまいておく。猟師たちは見張り小屋に潜み、深夜から未明にかけ、野鴨たちが呼び鴨につられてくるのを待つ。野鴨が十分に集まったところで、無双網を遠隔操作で反転させて捕獲するのだ。

 「猟場選び、エサのまき方、いい声で鳴く呼び鴨を育てることが大事です」と網猟のコツを話すのは、長吉の社長で料理人の小林修一さん(50)。自身も網猟免許を持っているという。

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