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【変革 ハウス食品グループ】タマネギで涙 謎突き止めイグノーベル賞 

試行錯誤の末、栽培に成功した涙の出ないタマネギ「スマイルボール」
試行錯誤の末、栽培に成功した涙の出ないタマネギ「スマイルボール」

ニンニクと混ぜると緑に

 米ハーバード大での授賞式。スピーチはどうしようか、気をもんだ。「人々を笑わせ考えさせてくれた業績」に与えられるイグノーベル賞。スピーチでも笑いを求められる。だが、心配は杞憂に終わった。

 「タマネギが人を泣かせる生化学的なプロセスは、科学者が考えていたより複雑であることを明らかにした」。司会者が授賞理由を説明すると、会場は笑いに包まれた。同賞ならではの賛辞だ。

 「大の大人が一生懸命研究するようなことか、と面白かったのでしょう」。ハウス食品グループ本社基礎研究部の高度研究参事、今井真介(62)は2013年の受賞式をそう振り返る。業務での研究をきっかけに、タマネギに含まれる「催涙成分」の生成を促す酵素「LFS」を突き止めたのだ。

 きっかけとなった研究は1990~91年ごろに始めた、レトルトカレーの製造に関するものだった。ニンニクとタマネギのペーストを混ぜてきつね色に炒める工程で、なぜか緑に変色してしまうことがあった。廃棄処分せざるを得ず、解決策を求められていた。

 今井はタマネギとニンニクそれぞれに含まれる成分「アリイナーゼ」が変色に関係していることを見つけ、混ぜる前にニンニクを十分に加熱すれば変色しないことを確認した。

 研究はおよそ3年に及んだが、そこで終わらなかった。「タマネギ由来の粗精製のアリイナーゼを使った場合の変色はニンニクのそれに比べて弱い。何か未知の成分がある」。アリイナーゼが催涙成分や風味にも関係していることが、今井の好奇心に火をつけた。

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