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駅弁頂点は“おばちゃん”手作りの「さけめし」 ほぐし身がたっぷり

JR東日本の「駅弁味の陣2019」で最高賞「駅弁大将軍」を受賞した「さけめし」=新潟県上越市(池田証志撮影)
JR東日本の「駅弁味の陣2019」で最高賞「駅弁大将軍」を受賞した「さけめし」=新潟県上越市(池田証志撮影)
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 JR東日本管内で購入できる駅弁の頂点を競う「駅弁味の陣2019」(同社主催)で、最高賞の「駅弁大将軍」にホテルハイマート(新潟県上越市)の「さけめし」が選ばれた。同ホテルは7年前にも「鱈めし」で大将軍に選ばれている。なぜここまで人気の弁当をつくり続けられるのか。その秘訣(ひけつ)を探った。(池田証志)

“幻の弁当”から誕生

 地元産のコシヒカリの上に肉厚のサケのほぐし身がたっぷり乗ったさけめしは、平成3年の販売開始時から内容を変えていない。同ホテルの男性調理人(69)によると、それまで販売していた幻の弁当「鮭ずし」に代わる商品として考案された。

 塩昆布の炊き込みご飯にするか、混ぜご飯にするか。錦糸卵を盛り付ける場所はどこにするか。山崎邦夫社長(70)自ら開発に参画し、試行錯誤を経て完成したという。

 10日の表彰式に合わせて公開された厨房(ちゅうぼう)では、重さ5キロ前後の冷凍ザケが何本もシンクに置かれていた。これを自然解凍した後、塩を振って寝かせる。切り身にし、しょうゆの味を引き立てる秘伝のタレを塗って染み込ませてから焼くのだ。男性調理人は「タレは継ぎ足しで、昔の味を守っています」と誇らしげに話した。

女性従業員の手作業

 厨房の奥にある調製室では、白い帽子にマスクをした女性従業員たちが黙々と具材を駅弁の箱に詰めていた。焼きあがったサケの切り身を冷まして味を落ち着かせ、風味をよくしてからダイナミックにほぐし、骨を丁寧に抜いていく。

 「繊細で丁寧な手作業は女性にしかできない」と山崎社長。サケ漁の写真が印刷された包装紙で箱を覆い、ひもで結ぶまですべて手作業だ。駅弁味の陣の評価基準は、味だけでなく盛り付けや掛け紙も含まれるので、女性たちの仕事は重要なのだ。

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