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ジビエも格付け 和牛並み等級制度が変えたこと

ジビエ料理の「シカのタタキ風カルパッチョ」=和歌山市の「Restaurant GoGo Kitchen」
ジビエ料理の「シカのタタキ風カルパッチョ」=和歌山市の「Restaurant GoGo Kitchen」
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 シカやイノシシなどの野生鳥獣肉(ジビエ)の品質を和牛のように格付けする独自の等級制度を和歌山県が創設し、近年ブームのジビエ料理の普及に努めている。制度を利用すれば、品質の一定した肉を安定して仕入れることができるため、利用する飲食店も増加。県は、農産物を荒らす野生鳥獣の駆除にもつながると一石二鳥を期待する。(前川康二)

 「最高級のシカ肉を使っているので、おいしいですよ」。和歌山市小松原通のイタリア料理店「RestaurantGoGoKitchen」。おすすめ料理の「シカのタタキ風カルパッチョ」は、軽くあぶったシカの背肉に県特産のブドウ山椒(さんしょう)のソースをかけた逸品。シカ肉は、県に紹介された加工業者から仕入れた厳選のAランクの肉を使っている。

 取材で訪れた際、シカ肉の「内モモ肉のロースト」とともに味わってみた。肉はきめ細かい舌触り。噛(か)むとほどよい弾力があり、口の中でほどけるような食感がある。臭みはまったくなく、ほのかに脂の甘味を感じる。

 「きちんと調理されたジビエを食べると、(お客さんは)そのおいしさに驚いて一気にファンになってくれる」とオーナーシェフの田辺美里さん。

 県が推奨する加工業者のジビエ肉を使用する店は、ここだけではない。ジビエ料理を提供する店と協力して県が毎年展開するキャンペーン「わかやまジビエフェスタ」への参加店は、平成23年度の40店から令和元年度には64店と1・6倍に増えた。

 普及の背景には、和牛のように肉の品質を格付けするため県が平成25年度に導入した独自の等級制度がある。

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