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【通崎好みつれづれ】京の伝統継ぐ包丁店

包丁について熱く語る「食道具 竹上」の廣瀬康二さん=京都市下京区(永田直也撮影)
包丁について熱く語る「食道具 竹上」の廣瀬康二さん=京都市下京区(永田直也撮影)
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 近所に包丁屋さんができた。「食道具 竹上」(たけがみ、京都市下京区)という。老舗包丁店で16年間修業した下京育ちの店主・廣瀬康二(こうじ)さん(49)は、平成22年、祖父母が営んだ京都府南丹市の薬局跡に、屋号「竹上」を引き継ぎ独立。包丁コーディネーターとして仕事を始めた。今年9月、南丹市の店を工房とし、実家を改装して新店舗をオープンした。

 包丁は、完成までに多くの工程を要する。竹上では、刃付け師が仕上げた包丁に柄を付け、さらに持ち主に合わせた微調整「本刃付け」を行って販売している。「本刃付け」は、大変繊細な作業だ。包丁は、切れ味がよければよい、というものではない。特に切れ味に好みがあるそば切り包丁などは、料理人の要望に合わせて調整を施す。調整技術に加え、客の用途や好みを子細に聞き出すコミュニケーション力も重要だ。

 廣瀬さんは、販売のみならず、包丁文化を身近に感じるための講座も開催する。幼稚園で、保護者を対象に包丁の研ぎ方教室を持つこともある。家庭の包丁を砥石(といし)で研ぐ。よく切れる包丁で調理した食材は、おいしい。そんな味とともに、親がなにやら一生懸命道具を大切にしていたなと覚えてくれたら、と願う。料理教室から声がかかることも多い。各地で出会った人たちが「一生モノの包丁を」と店を訪れる。また、メーカーを問わず、使い続けてひずみの出た包丁のメンテナンスも行っている。

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