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【一聞百見】噂の京都さんかく…「御所南スイーツ」を世界へ “努力する天才”ショコラティエ、垣本晃宏さん(49)

遅咲きだからこそ「全ての経験が今に生きています」と話す垣本さん =京都市中京区(永田直也撮影)
遅咲きだからこそ「全ての経験が今に生きています」と話す垣本さん =京都市中京区(永田直也撮影)
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 洋菓子のブランド名といえば大抵は横文字だ。ところがいま、漢字で京都の人気エリアの名を掲げた「御所南チョコレート研究所」の新スイーツ「京都さんかくショコラサンド」が登場し、話題を集めている。仕掛け人は京都出身の世界的ショコラティエ、垣本晃宏さん(49)。営むパティスリー(洋菓子店)「 ASSEMBLAGES KAKIMOTO(アッサンブラージュ・カキモト)」は京都市中京区の御所南エリアにあり、首都圏からのリピーターも多い超人気店だ。御所南ブランドのさまざまなスイーツを、世界に売り込みたいと夢を膨らませる。(聞き手 編集委員・岡田敏一)

■ The center of Kyoto …「洛中」の中でも全国から注目「御所南」

 京都・洛中の中でも最近、全国的に注目を集める地域が「御所南」だ。京都御苑のちょうど南側、広さ約0.7平方キロのエリア。近年おしゃれな飲食店などが続々開業。人気の観光スポットで知られるようになった。そんなエリアに平成28年4月にオープンした「アッサンブラージュ・カキモト」は、カウンター10席の小ぢんまりした店舗だが、その名前は“世界的な天才パティシエが満を持して出店したお店”として、全国のスイーツ通の間で響き渡っている。

 味はもちろん、究極の美しさや繊細さを競うスイーツの世界でその名を知られた人だけに、気難しくて神経質な芸術家タイプの人では…と恐る恐る店に伺ったが、意外にも気さくで、ざっくばらんな印象。「いろいろ遠回りしましたよ」という半生を、長時間にわたって振り返り忌憚(きたん)なく話してくれた。

 京都府宇治市生まれ。ごく普通の家庭で育ったが、1つだけ少し違ったところがあった。「幼稚園の頃から卵焼きを巻いたり、自分が作った料理を人にあげたりするのが好きだったんです」。早くも料理人の素質を見せてはいたものの、中・高校時代はラグビーに打ち込んだ。ところがやはりスポーツではなく料理、それもパティシエの道へ。

 「小中高と図工や美術の成績はずっと5段階の5だったので、そういう才能というか、美的感覚が生かせると思った」からだが、週末も休めない厳しい世界に飛び込むことに最初は迷いがあった。「結局、遊びたいので自分が学んだ大阪の製菓専門学校の事務職員になった」。ところが「やはりパティシエにならねば」と思い直し、旧京都ロイヤルホテルでさまざまなケーキを手がけるようになる。

味はもちろんデザインにもこだわった垣本さんのスイーツは宝石のよう=京都市中京区(永田直也撮影)
味はもちろんデザインにもこだわった垣本さんのスイーツは宝石のよう=京都市中京区(永田直也撮影)
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御所南エリアの「 ASSEMBLAGES KAKIMOTO (アッサンブラージュ・カキモト)」 =京都市中京区(永田直也撮影)
御所南エリアの「 ASSEMBLAGES KAKIMOTO (アッサンブラージュ・カキモト)」 =京都市中京区(永田直也撮影)
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 パティシエを目指し、確かな一歩を踏み出したわけだが、ここからジェットコースターのような半生が始まるのだった…。

(次ページ)震災で…「材料を見れば調理法が分かる」天才が…

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