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【関西の力】食(1)開高健が絶賛、サントリー社長も…本物を究める学校「辻調」

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 サロンの常連の一人、サントリー2代目社長、佐治敬三さんとの親交からは、人気料理番組が誕生した。サントリーが番組スポンサーとなり、昭和50(1980)年に始まった料理バラエティー番組「料理天国」。テーマを与えられた辻調の教師たちが本格的なフランス料理などを作り、ゲストに振る舞った。家庭料理を超えた“本物”をみせる演出で高視聴率をたたき出し、日本人の料理観をも変えた。

 やはりサロンの常連だった作家、開高健さんは、辻さんに頼み込み、辻調の教師を連れて旅に出てしまった。57年から62年まで、アラスカなど世界を訪れる。その内容をまとめたのが、世界釣り紀行「オーパ、オーパ!!」である。

 辻さんに指名されたのが谷口さん。本物志向が染みこんだ谷口さんは、旅に90箱分以上の食材や調理器具を持ち込んだ。現地では頼まれればヘビやイグアナも解体。開高さんは「異才」と高く評価し、釣った珍魚の料理に挑む谷口さんの様子を生き生きと描写した。

 谷口さんは今も辻調で教壇に立ち、伝統の“本物志向”を生徒たちに伝える。「妥協を許さず、本物を追究する。それが辻調です」

(平成29=2017=年11月30日夕刊1面掲載 年齢や肩書き、呼称は当時)

     ◇

 伝統、文化、医学、農業、エンターテインメント、スポーツ…。関西には世界に誇れる魅力あるコンテンツがあふれている。現状の停滞を打破し、突破できる「力」とは何か。この連載では、さまざまなジャンル、切り口で「関西の力」を探る。

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