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【関西の力】食(1)開高健が絶賛、サントリー社長も…本物を究める学校「辻調」

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牛肉の筋の取り方を古俣勝さん(左)から教わる生徒ら。必要な食材は惜しまないのが“本物志向”の辻調の伝統だ(柿平博文撮影)
牛肉の筋の取り方を古俣勝さん(左)から教わる生徒ら。必要な食材は惜しまないのが“本物志向”の辻調の伝統だ(柿平博文撮影)

仏料理1000軒食べ歩き

 東京生まれで読売新聞社会部記者だった辻さんは、昭和35(1960)年、大阪で料理学校を経営していた妻の父親の勧めで調理師養成学校を始めた。ところが集まった教師たちの料理を見ても、本格的な西洋料理が見当たらない。「本物を学ばなくては」。フランスへ向かい、次々と本物のフランス料理を食べ歩いた。訪ねた店は、足かけ10年余りで千軒以上。さらにフランス料理の起源にまでさかのぼり「フランス料理とは何か」を研究、教育プログラムとして体系化していった。

 本物へのこだわりは教師にも。毎年数人の教師に多額の資金を持たせ、国内外で食べ歩きをさせた。「金はいくらかかっても構わない。かわりにうまいものを作れるようになれよ」

 自ら教師らを高級店に連れて行くこともあった。

 同校の日本料理特任教授の谷口博之さん(65)はかつて辻さんと行った高級料亭「吉兆」のメニューを大切に持っている。「とにかく“人”にお金をかけた。だからいい人材が育った。それが今につながっていると感じます」

湯木貞一、小松左京、開高健…各界の文化人集う

 辻さんの本物へのこだわりは、本物の文化人も引きつけた。校内には「サロン」と呼ばれた晩餐(ばんさん)会用の部屋があり、食事会を開催。料理を担当したのは辻調の教師たち。吉兆の創業者、湯木貞一さん、SF作家の小松左京さん、民族学者の梅棹忠夫さんをはじめ、そうそうたる顔ぶれが集った。

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