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【関西の力】食(1)開高健が絶賛、サントリー社長も…本物を究める学校「辻調」

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 かつて物流と商業の中心地だった大阪には豊かな食文化が花開き、「食い倒れの街」「天下の台所」と呼ばれた。そんな大阪で誕生して半世紀余り、日本とフランスに6校を展開し、卒業生14万人以上と日本一の規模を誇る調理師養成学校が「辻調グループ」だ。「本物」にこだわり続けた創始者の精神が今も続き、世界的なシェフを次々と輩出している。

創設者、辻静雄と関西の文化人
創設者、辻静雄と関西の文化人

食材の味を知る

 皿の上には、火を通した2種類のタイが載っていた。一つは天然。もう一つは養殖。どちらがどちらかは書かれていない。これを五感をフルに働かせ、判別しなくてはならない。

 辻調理師専門学校で2年生全員が受ける「ブラインドテスト」の授業。西洋料理専任教授の古俣勝さん(55)がこう告げる。「考えた根拠や、それぞれの特徴も答えて」。学生たちは、緊張した面持ちでタイを口に入れ、黙って自分の味覚と格闘する。

 「正答率はだいたい50%程度。でも正解することよりも、考えることが大切なんです」と古俣さん。ほかの食材でも実施。牛肉の場合は「黒毛和牛」「オーストラリア産」「フランス産」など5種類を食べ比べる。シェフになれば、流通過程や原価の違う素材を使いこなさなくてはならない。「本物の味を知らずに素材を選ぶことなんて、できないでしょう」

 同校では、授業で使う食材は200以上の生産業者と提携し、毎朝その日の分を届けてもらう。必要なときは、高級食材も仕入れる。他の調理師専門学校よりも高い学費はすべて、よい材料を使うことにつながっている。そんな辻調グループの徹底した「本物志向」の原点は、創始者の前校長、辻静雄さん(1933~93年)にあった。

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