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【酒と海と空と】3年目の「辛口産経」造り(4) いよいよ仕込み、巨大タンクに大量の米を投入

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 仕込み室で、昨日の午後イチに洗米と浸漬(しんせき)を終えた米75キロが蒸し上がる。すると、中野さんがタンクの裏からのっそりと現れ、蒸し具合を確認し始めた…。あまりに自然な感じで出てきたので、「そんなところで何をしていたんですか」という疑問も頭から飛んでしまった。その後はいつものように布の上で米を崩し、「放冷」させていく。何度目かの作業を経て、自分を含めた体験者たちの手つきも良い…、というのは自画自賛が過ぎるかもしれないが、初めの頃に比べると一つの作業を終えるのも早くなっているのを感じた。

 今回は麹づくりの時とは違い、米をより低い温度まで冷やす必要があるため、熱がまだ残っている塊は冷蔵庫に入れられる。冷蔵室で作業をする蔵人の1人、高津知幸さん(23)の仕事を補佐するために、「寒さに強い人がだれか1人行ってくれないか」と中野さんに言われたので、2月生まれの私が向かった。

 分かっていたが、冷蔵庫の中はやっぱり寒い。温度計を見ると…5度だ。朝の麹室と比べると30度近い温度差で、たまらず歯をならすと、高津さんが「今回は冷やすのは15度くらいまでですが、『仲』は10度、『留』になると8度くらいまで冷やします」と教えてくれた。

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