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【酒と海と空と】(3)若手記者が体験 3年目の佐渡「辛口産経」造り 麹は「上品な和菓子の味」

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こぼしたら大変

 午前8時半ごろから、ボイラーの点火を見学する。今回使っている甑(こしき)は300キロほどの米を蒸すことができるが、「一挙に1トンを蒸すことができる甑もあるので、まだまだ小さい方です」と、蔵人の高津知幸さん(23)が解説してくれた。

 この時に蒸していたのは、昨日のうちに洗米した酒米60キロ。50分ほどで蒸し終わると、1日目にやったのと同じように汗だくになりながら米を手でほぐし、麹室に運ぶ。

 今度は仕込み室に移動し、酒母をタンクに移す作業を行った。日本酒のアルコール分は、米に酵母を加えて発酵させることでできるが、酒母は酵母を大量培養させたものだ。白く濁った見た目は、甘酒や濁り酒を彷彿(ほうふつ)とさせる。

 「これをこぼすと酒が造れなくなるから」。中野さんの恐ろしい忠告を頭に刻み、オレンジ色の瓶に酒母を入れてタンクまで何度も運ぶ。

 午後には「掛米」として使われる米75キロを洗米し、水に漬ける「浸漬(しんせき)」を行う。今回、水に漬ける時間は8分。「水分の吸収を抑え、固めに仕上げると辛口になるんです」と高津さん。8分とはなんとなく長いように感じたが、作る酒によっては18分も水に漬ける場合もあるそうだ。浸漬を終えると麹室に移動し、朝に運んだ米を初日と同じようにばらばらにほぐし、今日の作業は終了した。

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