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【酒と海と空と】(2)若手記者が体験 3年目の佐渡「辛口産経」造り 朝メシ抜きが後になって… 

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「もっと豪快に」

 麹室に入ると、昨日混ぜ合わせた麹の塊が布団をかぶった状態で寝かされていた。布団を剥がすと、中には昨日と同じ通りのこんもりとした塊が見えるが、ぱっと見ただけでは何が変化したか分からない。ただ、手に米をすくうと、乾燥しているせいか昨日よりもいくぶん固いように感じた。

 米の一粒一粒をよく見ると半透明の米粒の中に、なにやら白い小さい点のようなモノが見える。「ぽつぽつと見える白いのが麹菌の最初の菌糸が入り込んでいるところ。いまは半透明だけど菌糸が育つと、もっと白くなるよ」と、杜氏(とうじ)の中野徳司さん(42)が説明してくれた。

 最初の作業は「切り返し」と「盛り」だ。こんもりした麹を手で徐々に崩していき、塊を上から手のひらで押しつけるようにしながら粉々に砕く。温度と水分を均一にするとともに、麹菌に酸素を与え、繁殖を促す作業だ。今日の麹室は室温31度、湿度65パーセント。作業開始から数分で、額から汗が滝のように流れ始めた。中野さんからは「もっと豪快にやってくれ」と言われるが、なかなかはかどらない。朝食を食べてこなかったせいだろうか…。

 自分がえっちらおっちらと作業している横で、他の体験者はてきぱきと作業をこなしていく。「女子の方が元気がいいんじゃないか…」と中野さんがボソリ。まったくもって立つ瀬がなかった。

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