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刺し身のつまは飾り? 食べるもの? 意外と知らない「食べ方・食べ合わせ」

「あんこを使った和菓子+塩昆布」は昔ながらの鉄板の食べ合わせ (フジッコ提供)
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 今春、社会人となり、接待や会食で“料亭デビュー”という人もいるのでは。日本料理に欠かせない刺し身や焼き魚に添えられる「あしらい」は食べるものか、それとも飾りか…。伝統的な食べ方や食べ合わせが、近ごろは意外と知られていないようだ。

つまは料理の一部

 刺し身に付きものの「つま」。スーパーのパック詰めは、大根の千切りと青ジソくらいしか添えられていないが、日本料理店ではどうだろう-。グランドプリンスホテル新高輪(東京都港区)の「和食 清水」では、器の奥に大根の千切りが山と置かれ、手前に紫色の花が開きかけた花穂(はなほ)ジソ、赤紫色の紫芽(むらめ)などがあしらわれてテーブルが華やぐほどの美しさだ。

 「つまは盛り付けを引き立てるあしらいの総称。その中で、大根やキュウリなどの千切りは『けん』と呼びます」と、同ホテル和食料理長の竹内康二さん。

 刺し身はつまを使って“奥を高く、手前を低く”盛り付け、立体感を出す「山水盛り」が定石。これで、地味な魚の切り身が目でも楽しめる料理へと昇華する。

 とはいえ、「つまは単なる飾りではなく、料理の一部。栄養の面からも、すべて食べるものです」と、竹内さんは説明する。

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