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【食の安全】生レバー刺しの復活なるか? 放射線照射で殺菌効果を確認 難点は硫黄系の甘い臭気…

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【食の安全】
生レバー刺しの復活なるか? 放射線照射で殺菌効果を確認 難点は硫黄系の甘い臭気…

禁止される前の「レバ刺し」。人気は高かったという=平成24年6月、東京都内の飲食店(本文とは関係ありません)(鈴木健児撮影)

においが違う

 残る放射線照射はどうか。担当した研究者は「一定の効果はあります」とする。ただし、2つの問題がある。1つは照射線量で、殺菌のために7キログレイが必要とされ、当初考えていたより高い線量でないと殺菌が難しいことだ。もう1つの問題はにおい。照射したレバーは、照射しないレバーには感じられないにおいがあり、25年度の報告書では「硫黄系の甘い臭気」と表現されている。

 照射線量の7キログレイは、米国で食肉殺菌のために許可されている上限の線量でもある。食品の規格を決める国際機関「コーデックス委員会」が定める線量の上限は原則10キログレイ(正当な必要性があればそれ以上も可)で、世界的にみれば7キログレイは実用化に問題のある線量というわけではない。ただ、線量が多いことによりレバーが変質、その結果として独特のにおいができるともいえる。

 このにおいをどう考えるかは、人によって感じ方が違うこともあり、判断が分かれるところだ。ただ、牛レバーの生食の代表的料理といえる「レバ刺し」は、ニンニクとショウガの入ったしょうゆや、たれなどで食べるもの。若干の臭気を感じるぐらいでも食べたいという人はいるのではないだろうか。

照射施設どうする

 この研究は27年度までの事業ということもあり、最終的な報告書は来年3月ごろにまとまるとみられる。殺菌方法がみつかったのだから、「来年4月からレバ刺し解禁」といきたいところだが、そう簡単ではない。

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