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【近ごろ都に流行るもの】氷温熟成のお味は? “寒仕込み”のうまみをお手軽に

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【近ごろ都に流行るもの】
氷温熟成のお味は? “寒仕込み”のうまみをお手軽に

氷点下1度に管理された熟成室で15日間寝かせる豚ロース。持ち上げると凍結直前のたわむ状態だ=東京都江東区の野村商店

 寒仕込み…。冬の寒さを活用した日本が誇る食品加工技術だが、これを人工的な温度管理で再現する「氷温熟成」をご存じ? 凍る直前の「氷温域」で寝かせることで「うまみ」を引き出すといい、商品開発に頭をひねる食品メーカーの関心を集める。健康ブームで人気の食肉や発酵食品とも好相性で「氷温熟成」ブランドの新商品が続々登場。季節を問わず安定生産でき、手頃な価格で本格的な味わいが楽しめそうだ。

  (重松明子、写真も)

 岩手県産豚ロース。通常の精肉と氷温熟成肉を、塩のみのステーキで食べ比べた。普通の肉も普通においしいが、氷温で寝かせた肉は甘味としっとり感が際立つ。「余計な調味料はいりませんね」

 「そうでしょう!」

 東京都江東区の食肉卸「野村商店」加藤正俊社長(52)が声を弾ませた。「普通の豚肉が銘柄豚をも上回る味になり、われわれも氷温熟成のインパクトに驚きました」

 8月に氷温熟成を証明する「氷温食品」認定を受け、9月から出荷を始めたばかり。牛肉も認定済みだが、成果の顕著な豚肉に社員30人の全社を上げて注力している。

 製造担当の小濱弘さん(32)は「マイナス1度で15日間熟成すると、うまみ成分のグルタミン酸が2倍、アラニンとグリシンも1・5倍に増加する。日数をかけるほどうまみは強まるが菌も増えるため、安全性とのバランスで熟成期間を決めました」。

 「卸先は1カ月間でイタリアンや肉バル、結婚式場など都内と近郊約50軒に広がっている」と営業担当の遠藤辰也さん(38)も手応えを語る。社内公募でブランド名を「氷温熟成 豚姫(ぶたひめ)」に決定。現在月間300キロを生産しているが、需要が高まる年末に向けて1トンまで増産する計画だ。墨田区の直営焼肉店「焼肉ニクマサ」でも150グラム1296円で提供を始めた。

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