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「食」で世界に飛躍を 立命館大、仏料理学校と共同プログラム 滋賀

フランス人講師から調理指導を受ける学生=立命館大びわこ・くさつキャンパス
フランス人講師から調理指導を受ける学生=立命館大びわこ・くさつキャンパス

 立命館大食マネジメント学部(草津市野路東)で、フランス発祥の国際的な料理専門学校「ル・コルドン・ブルー」との共同プログラムがスタートし、フランス人講師による調理実習が行われた。同校との共同プログラムは国内の大学では初めてで、調理技術にとどまらず、仕入れやコストの計算といったマネジメント分野を含め、一流レストランなどを運営するのに必要な素養を身につける。

 ル・コルドン・ブルーは1895年にパリで設立された料理専門学校で、世界20カ国で35校を展開している。プログラム修了者の多くは高級ホテルのシェフなどとして活躍し、国際的にも高い評価を得ている。プログラムの受講者は食マネジメント学部の授業12科目に加え、長期休暇を中心に、ル・コルドン・ブルーが同大キャンパスで開講する実習などの7科目を4年間かけて履修。3年次には同校が提携する国内の現場での1カ月近い長期のインターンも予定されている。受講者には学部の卒業と同時に、世界で通用するル・コルドン・ブルーのプログラム修了証が授与される。

 プログラムは実践的なフランス料理の調理実習に加え、「食とワインの哲学」などの座学も用意されている。2月から始まった実習には16人の受講者が参加。英国の4つ星ホテルなどで故ダイアナ元妃や故サッチャー元首相に料理を提供した経験もある講師のジル・コンパニー氏から、フランス料理の基本を学んでいる。

 調理台は1人1台ずつ用意されており、レシピを解説する座学の後、学生たちは必要な食材を棚からそろえると、換気扇のフードに貼り付けたメモを確認しながら調理を進めていった。

 実習では、コンパニー氏が「火の通り具合にムラが出るので、フライパンのふちについた材料もしっかり取って」「バレエを踊ってるんじゃないんだから、調理場では片足で立たないで」などと厳しく指導する場面も。

 実習は火曜から金曜の午前9時から午後4時まで。休憩は昼の1時間だけ。受講生の長尾美月(みづき)さん(19)は「きついけど、少人数なので丁寧に指導してもらえて集中できる」と話す。

 東京・八丈島の実家が民宿を経営しているという佐藤宇宙(そら)さん(19)は「プログラムで身につけた料理店経営者の視点を生かしたい」と意気込んでいた。