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「村山かてうどん」に「武蔵野うどん」… 関東のご当地うどん文化に注目

 昆布や宗田鰹、いりこなどでだしをとり、近くのあきる野市のしょうゆを使っただし汁には厚みのある豚肉や揚げたナス、油揚げなどが入っており、ボリュームたっぷり。

 「栄養バランスがよく、家庭的な温かさもある村山うどんを多くの人に食べてもらいたい」と比留間さんは笑顔で語った。

「そば派」から転身

 東京都調布市にある「武蔵野うどん 一彩 本店」は、全粒粉を使った香り高くコシのあるうどんを楽しむことができる店として、人気を集める。店主(56)は前職がサラリーマン。もともとは「そば派」だったが、約20年前、武蔵野台地や周辺に伝わる「武蔵野うどん」と出合い、その世界に魅了されていった。「うどんといえば白い麺だと思っていたので、全粒粉が入ったうどんの香りや風味に衝撃を受けました」

 埼玉や多摩地域にある武蔵野うどんの店を食べ歩いて研究を重ね、平成24年に同店を開業。麺は、試行錯誤の上、長野県で作られた石臼ひきの小麦粉「夢世紀」と全粒粉の「ゆめかおり」を配合。日によって、水や塩の量を変え、練り工程は毎朝、店主が足踏みで40~50分かけて行う。「つま先で、やわらかさ、練り具合を感じ取りながら、踏み込んでいきます」

 定番メニュー「肉汁」(847円)は、焼きあごや羅臼昆布、宗田鰹、ゴマサバなどを使ったこだわりのだしに豚肉などが入ったつけ汁で食べる。茶色がかった8ミリほどの太い麺は、つるっとしていて、歯に力強く跳ね返ってくる弾力と全粒粉ならではの香りが立つ。うどんと向き合い、探求を続ける店主は語る。

 「まだ知らない人が多い武蔵野うどんのおいしさを広めていきたい」 

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