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艶めくデミグラスソース 高級ハンバーグのお取り寄せ コロナ禍のささやかなぜいたく  

帝国ホテルキッチンの「黒毛和牛のハンバーグ デミグラスソース」。手間をかけたソースは艶やか(津川綾子撮影)
帝国ホテルキッチンの「黒毛和牛のハンバーグ デミグラスソース」。手間をかけたソースは艶やか(津川綾子撮影)
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 外食がままならないなか、自宅に出張シェフを呼ぶサービスや高級食材のお取り寄せが利用者を拡大している。通販グルメ食品ではホテルの名を冠したハンバーグなど高級志向のものが人気で、なじみの味を求めるホテルの常連層だけでなく、在宅中でもささやかなぜいたくを味わいたいという新たな需要も取り込んでいるようだ。(津川綾子)

 昨年11月に開業130年を迎えた帝国ホテル。同ホテルのシェフは歴代、日本の洋食文化の基礎をなすフランス料理の技法を守り継いできた。「フランス料理はソースの料理」と、同ホテルの元総料理長で、現在は特別料理顧問を務める田中健一郎さん(70)は言う。

 ハンバーグや煮込み料理に欠かせないデミグラスソースは帝国ホテルの創業以来、作り継がれた伝統の味だ。製法はほぼ当時のまま。「アレンジを加えた時点で、それはドゥミグラスソース(デミグラスソース)ではなくなります」(田中さん)

 こうして継がれた味わいには、代々のファンがいる。しかしこのコロナ禍で、同ホテルのレストランは一時休業や営業時間の短縮を余儀なくされ、来店を控える顧客もいたという。一方で、田中さんが監修し、オンラインショップや通販などで購入できる「帝国ホテルキッチン」の調理済み総菜は、家庭でホテルの味が楽しめるとあって、売り上げを伸ばした。「以前(ホテルのレストランに)通っていたお客さまが、あの味を食べたいなと思ってご購入いただいているのでは」と田中さん。

 なかでも「黒毛和牛のハンバーグ デミグラスソース」(4個、9936円、送料別)は、年度末まであと1カ月を残した2月時点ですでに前年度比2倍以上の売上額に。

 自慢のデミグラスソースは、よく焼いた上質な和牛のすじ肉と、炒めた香味野菜、赤ワインとを煮詰めては濾(こ)して…を繰り返して作る。こうして丁寧に火にかけることで、ソースに艶とこしが出る。

 ソースをまとうハンバーグは黒毛和牛を使い、一つ一つ、手で成形されている。空気がしっかりと抜けており、家庭で温めても煮崩れしない。真空パック入りを18分間、沸騰したお湯で温めていただいた。かむたびに感じる肉のコク。さらにソースを合わせると、緻密なうまみが肉に絡まり、よりまろやかになった。

 田中さんのおすすめは、パスタやマッシュポテトを添えた盛りつけだ。「手間暇かけたソースをパスタなどに絡めて、最後まで味わってもらいたい」

■売り上げ倍増、高級志向

 通販のハンバーグは外食気分が味わえる高級なものが人気のようだ。インターネット通販サイト「楽天市場」では今年1~2月、ハンバーグの売上額が前年同期比で2倍以上に。「黒毛和牛、白金豚、松阪牛など、素材にこだわった肉専門店のハンバーグなど高価格帯の商品が上位に入り、グルメハンバーグの需要が高まっている」(楽天の広報担当)という。

 楽天市場でも販売する、「金谷ホテルオリジナルハンバーグステーキセット」(6個、5700円、送料込み)も、コロナ禍前に比べ売り上げが2倍に。

 老舗観光ホテル「金谷ホテル」の製菓・製パン部門を源流とする「金谷ホテルベーカリー」が販売。同ホテルの初代総料理長、中西健一さんが味を監修した。

 牛肉を細びきと粗びきの2通りにひき、豚肉は細びきに。牛と豚は7対3の割合で、クリームチーズを練り込んだ。デミグラスソースは、牛肉・豚肉のスープに香味野菜を加えてじっくり煮込み、リンゴなどでまろやかさを、赤ワインが香りを引き立てている。

 箸を入れるとほろりと肉がほぐれた。食べるとソースのほのかな酸味とうまみが口いっぱいに広がった。

 卒入学など人生の節目をレストランで祝う日常はまだ戻りそうにない。だが、普段より少しぜいたくな味と気分を楽しめるグルメなハンバーグは、自宅の食卓をささやかな祝いの席にも変えてくれそうだ。

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