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【料理と酒】和歌山の南高梅で作る梅干し

 梅干しの効用はいろいろと知られています。クエン酸やリンゴ酸を多く含んで疲労回復や老化防止に効果があり、血液、リンパの流れをよくするアルカリ性食品であり、抵抗力や免疫力がアップするという万能食品。さらに殺菌効果もあり食中毒の予防にもなるすごい食材です。

 和歌山県は梅の収穫量が日本一で、全国の65%を占めます。特にみなべ町と田辺市を中心に栽培が盛んです。南高梅(なんこううめ)という最高品種は粒が大きく、皮が柔らかくて肉が厚いのが特徴で、全国に知れ渡っています。戦後、当時は100種類以上の品種が栽培されていたものを選抜して集約し、市場の安定を目指す試みがなされました。5年もかかったその作業に大きく関わり協力したのが南部(みなべ)高校園芸科の生徒たち。その功績をたたえて、この最優良品種の名前を南高梅としたとのこと。なんと、高校の名前だったのです。

 さて梅干しですが、とてもしょっぱいことから塩分が気になるところ。出荷用の梅干しは最初に漬ける時は20%ほどの塩分に漬け込みます。出来上がった梅干しを一旦、水に漬けて塩抜きします。その後改めて12%ほどの漬け込み液に漬け直します。その液が、梅シソ味、はちみつ味、鰹節味、昆布味だったりします。減塩梅干しもこの時に調節します。最初に濃い塩分に漬けないと、カビが生えるなど傷む原因になるのだそうです。

 JR南部駅にほど近い「紀州梅干館」で梅干作り体験をしてきました。塩抜きされたところまで作られた梅干しを用意しておいてくれます。数種類の調味液を自分好みの味にブレンドして漬けて、持ち帰れます。梅に関するいろいろな説明を受けて、楽しいひと時を過ごすことができました。おすすめのスポットです。

 家で自作の梅干しはちょうど塩漬けが終わったところ。この原稿を書いている時点で、梅雨が明けずにまだ干せていません。土用の頃に干すものですが…。夏バテ対策の準備はしています。出来上がったら、焼酎に入れて梅干しサワーを作ろうと思います。ちなみに写真は昨年作ったものを出してきて撮影しました。(速水裕樹)

【材料】

梅の実………2キロ

塩……………360g(18%)

赤シソの葉…500g

塩……………100g

【作り方】

1.梅の実を洗って、水に1時間浸ける。

2.ザルにあげて水気を取り、爪楊枝でヘタの部分を取る。キッチンペーパーでしっかりと水分を拭き取る

3.塩の3分の2。240gを使って、梅の実ひとつづつに塩をまぶす。特にヘタの付いていた、へその部分に塩をすりこむようにして、漬け樽に入れていく

4.残った塩120gを上から蓋をするように乗せる。その上からラップをして、2キロほどの重石を乗せる

5.1週間たったら天地返しをする。上の方の梅と、下の梅をひっくり返して塩分が偏らないようにする。この頃から水が上がってくるが、この梅酢は捨てない

6.赤シソをよく洗って水気を切る。塩の半分を揉みこむようにして、出てきたアクをきつく絞る。残りの塩を再び揉みこむようにしてアクを出し、きつく絞る。ボウルに赤シソを入れて、(5)の梅酢1カップ分を加えると鮮やかな赤色に変色する

7.シソの葉を広げて(5)の上に乗せていく。最後に赤くなった梅酢も入れて再び重石を乗せる

8.塩漬けにして3週間ほどたったら、天日干しをする。梅雨が明けて晴天が続く時を見計らって、網に広げて3日間干す。半日ずつ表と裏を慎重にひっくり返す。赤シソも葉を広げて天日干しする

9.3日間干したら、保存容器に入れる。3カ月ほどしたら完成。赤シソはフードプロセッサーで細かく刻んでゆかりとして利用する

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