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【お取り寄せ日本美食】能登の偉大な「発明品」~ふぐの子、巻鰤、丸干しいか(石川県)

珍味が堪能できる「能登の伝統食3点セット」
珍味が堪能できる「能登の伝統食3点セット」

 今回は、石川県でのみ製造を許されるという「ふぐの子」、江戸時代に京都や江戸への献上品であった能登の名産品「巻鰤(まきぶり)」、江戸時代末期の珍味「丸干しいか」という、寛永17(1640)年創業の杉野屋与作(石川県)から「能登の伝統食3点セット」(計税込み3456円+送料)のご紹介。

 「ふぐの子」は、あの毒性の強い卵巣を塩漬け1年、さらに糠漬(ぬかづけ)2年以上発酵熟成させた食品。塩漬けや糠漬けにすると卵巣から水分が抜けて毒素が消えるそうだ。この食品ができたのは江戸~明治に栄え、大阪と北海道を結び経済動脈となった日本海側の回船「北前船」の〝恩恵〟によるものとされる。ふぐの身は当時から喜ばれていたが、卵巣もどうにか使えないかと思案し、塩漬け・糠漬けを考え出して今に至る。製造には「石川県ふぐの処理等の規制に関する条例」の資格免許が必要となる。食べ方は糠を取り、薄くスライスし、炊きたてご飯でそのまま食べるのもよし、刻みのりを加えお茶漬けで食べてもおいしい。

 「巻鰤」は、脂の乗る冬のブリを塩漬けし、軽く干した後、笹に巻き(今は衛生上真空パック)、遠方への運搬用にわらで巻いたそうだ。こうして一年中食べられる保存食にした。そのまま食べて酒のあてで味わったり、お茶漬けにしても良し。ただし塩分が強いので酒で少し塩分を抜くか、少しずつ食べながら味を調整するのも良い。これも江戸時代の献上物とされ、ありがたさを感じる。

 もうひとつが「丸干しいか」。いかを炙(あぶ)ったときの香ばしさと、いかのゴロ(内蔵)から出るコクやうま味が特徴だ。江戸末期に漁師がおいしい北海道のいかをなんとか持ち帰ろうと塩漬けにしたのが始まりといわれる。北前船が盛んな頃に発明された3大珍味が今の食にも通じているのは、すごい。ぜひご賞味あれ。問い合わせは、杉野屋与作オンラインショップ(https://www.suginoyayosaku.jp/fs/sugiyo/c/noto)で。(川井潤)

      

 川井潤 元大手広告代理店勤務のプロデューサー。テレビ番組「料理の鉄人」企画ブレーン。食べログフォロワー数日本一。雑誌「dancyu」ほか執筆多数。


★プレゼント 杉野屋与作から「能登の伝統食3点セット」を2人に。インターネットでhttps://id.sankei.jp/bishoku/にアクセスして応募してください。7月29日締め切り。当選者の発表は発送をもって代えさせていただきます。

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