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プロ指南 鍋料理のコツ おでん 煮込み時間は45分 すき焼き 割り下を寝かせて

 宮本さんは「一晩冷蔵庫に入れて寝かせると、角の取れた味わいになります。ここがポイントです」と強調した。

 主役の牛肉は、赤身と脂身の間にあるかたい筋と、脂身を大胆に切って除く。この一手間でやわらかさや食感が変わるという。

 食卓で煮ていくときは、鍋に牛脂を溶かして割り下を注ぎ入れ、まずは肉から。「肉から出るだしが野菜やしらたきに移って全体がおいしくなる。だから肉を最初に煮るんです」

 煮込み過ぎると肉がかたくなり、鍋料理でなく“煮物”になってしまう。火加減は強くせず、具材は必要な分を少しずつ加えるがコツだ。

 「家族でひとつの鍋を囲み、お父さんが鍋奉行になれば株が上がりますよ」

「しらたきが肉をかたくする」は誤解

 「しらたきがすき焼きの肉をかたくする」は誤解だった-。一般財団法人「日本こんにゃく協会」は検査機関に委託し、試験を行った結果をこう発表した。

 しらたきは水酸化カルシウムなどの凝固剤で固められたこんにゃく製品。カルシウムのアルカリ性が肉をかたくすると考えられ、すき焼きでは肉と一緒に煮るのを避けたり、くず切りや春雨で代用したりするケースも少なくなかった。

 ところが、試験によってカルシウム成分の含有量は焼き豆腐の半分程度と判明。肉がかたくなってしまう主な要因は加熱時間と肉質(霜降りの度合いなど)で、しらたきによる影響は見られなかったという。

 同協会の担当者は、「しらたきは食物繊維が豊富で低カロリー。ごちそうが続いて食べ過ぎが気になるこの時期は、すき焼きをはじめ、鍋料理に打って付けです」と話している。

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