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プロ指南 鍋料理のコツ おでん 煮込み時間は45分 すき焼き 割り下を寝かせて

おでんにとろろ昆布や小ネギなどのトッピングを添えるのもお勧め
おでんにとろろ昆布や小ネギなどのトッピングを添えるのもお勧め
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 鍋料理のシーズンも終盤に入った。とりわけ人気の高い「おでん」「すき焼き」は、家庭で味わった人も多いだろう。地域や家庭ごとにさまざまなレシピがあるものの、ちょっとしたコツで、プロ顔負けの味になる。ワンランク上のおいしさで、鍋シーズンを締めくくってはいかがだろうか。(榊聡美)

 「おでんは煮込めば煮込むほどおいしい、という人もいますが、お勧めの煮込み時間は45分です」

 紀文食品が開いた講習会で、同社のクッキングコミュニケーター、根岸恭子さんが受講者にこう説明した。

 煮えにくい大根やこんにゃくは切り目を入れたり、軽くゆでたりして下ごしらえし、大きめの鍋に汁をたっぷりと用意する。そして、大事なのが具材を加えていくタイミングだ。

 具材を次の2グループに分ける。(1)煮えにくく、じっくりと味をしみ込ませたいもの(大根、こんにゃく、結び昆布、卵など)。(2)練り製品(さつま揚げや焼きちくわなど)、大豆加工品(厚揚げ、がんもどきなど)。

 先に(1)を鍋に入れて30分ほど煮る。根岸さんは「蓋をせずに弱火でコトコト。沸騰させると雑味が出て、汁が濁ってしまいます」。

 大根がやわらかくなったら(2)を投入。汁にうまみを出しつつ、持ち味を生かすには15分の加熱で十分。はんぺんは火を止める直前に加え、汁をかけて温める。

◇  ◇

 キッコーマンの講習会では、創業約150年の老舗すき焼き店「伊勢重」(東京都中央区)の7代目、宮本尚(しょう)樹(じゅ)さんが関東風の作り方を実演した。

 最も興味を引いたのは割り下だ。お勧めの割合は「本みりん1・砂糖1・しょうゆ3・水6」。3、4人分用に、本みりん60ミリリットル、砂糖60グラム、しょうゆ180ミリリットル、水360ミリリットルを鍋に入れて一煮立ちさせ、火を止めた。

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